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イワナ

イワナ

名称 イワナ
都道府県名 山梨県
区分 魚介類
分類 サケ科イワナ属
学名 Salvelinus
外国語名 Japanese char
生産地 富士吉田市、都留市、北杜市、山梨市など県内に40カ所ほど養殖所が点在。豊富な湧水や山間部の低水温の河川水が得られる場所にある。
収獲地域情報 周囲を山に囲まれた山梨県は、富士山の湧水、山間部の伏流水など冷たく清らかな天然水に恵まれているため、そういった環境に生息する淡水魚の養殖に適した地域である。イワナやヤマメ、アマゴなどのマス類(ニジマスを除く)の養殖生産量は243トン(平成23年)と全国第4位である。
別名 キリクチ、ゴギ、ダンブリ、イモホリ、嘉魚
由来 漢字は岩魚。警戒心が強く、岩陰に潜んでいることから。“岩の間に住む魚”の意味で名づけられたといわれる。
歴史背景 サケ、マス類のなかでも、とくに源流域を中心に生息している。
日本での養殖技術は1960年代後半に確立され、山梨県では1970年ころ養殖が始まったといわれている。
時期 通年
特徴 体色は黒みがかり、背中に小さい白い斑点が多数ある。日本産の淡水魚のなかではもっとも高地の渓流に生息する。白身魚として扱うが、身はやや赤みがかっている。
下処理 鮮度を保つために、入手したらできるだけ早くウロコといっしょにぬめりをしっかり取り去り、内臓とエラを取り除く。
料理名 塩焼き、揚げ物、刺身(養殖に限る)、すし、田楽、骨酒など
調理法 下処理したものを塩焼きに。小麦粉をつけてフライパンでバター焼きに。衣をつけて油で揚げて天ぷらやフライに。揚げたものを南蛮漬けなどに。三枚におろして刺身に(養殖に限る)。
選び方 目が澄んでいて、エラの赤色、体の斑点が鮮明なもの。体にぬめりがあり、つややか。厚みがあり、引き締まっているもの。
保存方法 下処理をしたのち、ラップなどで包んで冷蔵庫で保存。冷凍庫で保存する場合は、下処理を済ませて。
栄養 低カロリー、低脂肪、高タンパク質。カルシウム、鉄、リンなどの無機質を含んでいる。また、ビタミンB12、Dがやや多い。DHAやEPAなど不飽和脂肪酸が含まれる。
問い合わせ先 山梨県養殖漁業組合 TEL:055-277-7393

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