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ヤマメ

ヤマメ

名称 ヤマメ
都道府県名 山梨県
区分 魚介類
分類 サケ科サケ属
学名 Oncorhyncuc masou masou
外国語名 masu trout, yamame
生産地 富士吉田市、都留市、北杜市、山梨市など県内に40カ所ほど養殖所が点在。豊富な湧水や山間部の低水温の河川水が得られる場所にある。
収獲地域情報 周囲を山に囲まれた山梨県は、富士山の湧水、山間部の伏流水など冷たく清らかな天然水に恵まれているため、そういった環境に生息する淡水魚の養殖に適した地域である。イワナやヤマメ、アマゴなどのマス類(ニジマスを除く)の養殖生産量は243トン(平成23年)と全国第4位である。
別名 ヤマベ、エノハ、コサメ、シケ、シマメ
由来 漢字は、山女魚、山女。女性のようにしなやかな姿で山の川に生息することから、山の女の意味。
歴史背景 山梨県では、相模川水系(桂川・道志川等)および、多摩川水系(小菅川、丹波川等)に生息。小菅村では、1961年に日本で初めてヤマメの人工孵化に成功したといわれており、これをきっかけに、ヤマメ、イワナの養殖が盛んに行われている。
時期 通年
特徴 サクラマスの陸封型(河川型)。横から見ると、7〜10個の楕円形の斑点がある。アマゴのような赤い斑点はない。
下処理 鮮度を保つために、入手したらできるだけ早く、ウロコといっしょにぬめりをしっかり取り去り、内臓とエラを取り除く。
料理名 塩焼き、甘露煮、揚げ物、南蛮漬け、刺身(養殖の場合、いったん冷凍しなくてもよい)など。
調理法 小さなものは内臓を取り除いてそのまま唐揚げにしたり、それを甘酢等に漬けるなど。大きいものは、塩焼きや小麦粉をまぶしてバター焼きなどに。
選び方 目が澄んでいて、エラの赤色、小判状の斑点や瀬の黒い点が鮮明なもの。体にぬめりがあり、つややか。厚みがあり、引き締まっているもの。
保存方法 下処理をしたのち、ラップなどで包んで冷蔵庫で保存。冷凍庫で保存する場合は、下処理を済ませて。
栄養 低カロリー、低脂肪、高タンパク質。カルシウム、鉄、リンなどの無機質を含んでいる。また、各種ビタミン類、とくにビタミンB12、Dがやや多い。DHAやEPAなど不飽和脂肪酸が含まれる。
問い合わせ先 山梨県養殖漁業組合 TEL:055-277-7393

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