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ニジマス

ニジマス

名称 ニジマス
都道府県名 山梨県
区分 魚介類
分類 サケ科サケ属
学名 Oncorhynchus mykiss
外国語名 Rainbow trout
生産地 富士吉田市、都留市、北杜市、山梨市など県内に40カ所ほど養殖所が点在。豊富な湧水や山間部の低水温の河川水が得られる場所にある。
収獲地域情報 周囲を山に囲まれた山梨県は、富士山の湧水、山間部の伏流水など冷たく清らかな天然水に恵まれているため、そういった環境に生息する淡水魚の養殖に適した地域である。ニジマスの養殖生産量は683トン(平成23年)で全国第3位である。
由来 繁殖期の雄は、婚姻色としてみごとな虹色の光沢の発色が見られることから。
歴史背景 北アメリカやカムチャッカに分布していた魚だが、養殖に適していることから19世紀の終わりごろから世界各地で養殖が始まった。日本には1877年に移植され、全国各地の渓流や湧水地帯で養殖や放流が盛んになった。山梨県では、昭和初期にはすでに養殖が行われ、主要な水産業となっている。
時期 通年
特徴 体色は全体的に深緑色。エラから尾びれにかけて体側部に赤から赤紫色の模様があり、繁殖期の雄は、婚姻色としてみごとな虹色の光沢の発色が見られる。
養殖のニジマスは、安定した品質の餌で生育環境もしっかり管理されて飼育されているので、生で食べても寄生虫の心配がない(天然のサケやサクラマスはいったん冷凍して殺虫しないと感染のリスクが高い)。
下処理 鮮度を保つために、入手したらできるだけ早く、ウロコといっしょにぬめりをしっかり取り去り、内臓とエラを取り除く。
料理名 塩焼き、甘露煮、揚げ物、ムニエル(バター焼き)、刺身(養殖の場合、いったん冷凍しなくてもよい)、燻製など。
調理法 下処理したものを塩焼きに。小麦粉をつけてフライパンでバター焼きに。衣をつけて油で揚げて天ぷらやフライに。揚げたものを南蛮漬けなどに。三枚に下ろして刺身に。
選び方 体側面のピンク色の帯がはっきりしているほうが新鮮。パック詰めの場合、容器内に水分があまり出ていないものを選ぶ。
保存方法 下処理をしたのち、ラップなどで包んで冷蔵庫で保存。冷凍庫で保存する場合は、下処理を済ませて。
栄養 海で養殖されるものと比べるとタンパク質はやや少なく,脂質は1/3程度と少ない。カルシウム、鉄、リンなど無機質を含んでいる。また、各種ビタミン類、とくにビタミンB12、Dがやや多い。DHAやEPAなど不飽和脂肪酸が含まれる。
備考 飼育1年程で体調20cmほどの塩焼きサイズのものはニジマス(虹鱒)だが、2〜3年かけて飼育した1kg以上で身がサーモンピンクの大型のものは、飼育の手間はもちろん、外観、身の色、食べ方、味も違うことから甲斐サーモンと命名されている。
問い合わせ先 山梨県養殖漁業組合 TEL:055-277-7393

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