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乾し椎茸

乾し椎茸

名称 乾し椎茸
都道府県名 大分県
区分 きのこ類
分類 キシメジ科シイタケ属
学名 Lentinula edodes
生産地 県内全域だが、とくに豊肥地域の竹田市、豊後大野市、西部地域の日田市、東部地域の国東市など
収穫地域情報 海岸から1,791mの高山まで大分県の変化に富んだ地形は、昔から椎茸が自然に発生する気候に恵まれている。「大分県椎茸農協」で扱う乾し椎茸はすべて原木栽培もので、とくにクヌギからは肉厚で香りのよい良質なものが発生するため、原木用のクヌギ林の造成に力を入れ、現在県内に47,000haのクヌギ林があり、全国一のクヌギ原木を有している。 生産量は、国内の40%を占め、全国乾椎茸品評会でも12年連続団体優勝するなど、量だけでなく質も日本一を誇る。近年まで、生産者の経験で培われる技術、勘、天気、猿や鹿の食害に生産量が左右されてきたが、人工ほだ場、散水施設など生産設備の整備が進み、コンディションをよりコントロールできるようになったため、品質も生産量も、より向上している。
別名 「ナバ」(きのこを総称した言葉だが、とくに大分ではしいたけのことをいう)また、椎茸生産者を「茸師(なばし)」と呼んでいた。
歴史背景 椎茸栽培の始まりは種々の説があるが、約400年ほど前、江戸時代前期、豊後の国千怒浦(現・津久見市千怒)出身の源兵衛という者が、岡藩宇目郷(現・佐伯市宇目)で炭焼きをしていたときに、巻きついたカズラをナタで切ったあとに椎茸が生えているのを見つけたのがきっかけで、切った木に傷をつける「ナタ目栽培」が始まった。佐伯市宇目は、原木椎茸栽培発祥の地といわれている。こうして、古くから椎茸を栽培していた大分県では、全国各地に原木を求めて出向き、しいたけ栽培を広めた「豊後椎茸山師」という言葉も残っている。
人工的に種菌を植えつける方法が開発されたのは60年ほど前で、それまでは自然の成り行きにまかせた栽培だった。
時期 通年
特徴 肉厚で香り高く、風味豊か。
「どんこ」寒い時期にゆっくり成長したもので、傘が7分開きにならないうちに採取するので、肉厚。歯ごたえがある。
「こうこ」どんこよりさらに肉厚大型で、大分県の代表的品柄。贈答用として重宝される。
「こうしん」薄く、すぐに戻すことができるので便利。
料理名 どんこ、こうこは、鍋物、鉄板焼やバーベキュー、シチュー、肉詰め焼きなど、焼き物、炒め物、煮物、揚げ物などに。こうしんは、五目寿司、炊き込みご飯、酢の物、和え物、餃子などスライスやみじん切りにして利用する料理に。
加工品 豊後椎茸のり、椎茸しょうゆなど
選び方 傘の裏側のひだの色が薄茶色のもの
保存方法 乾燥剤を入れて密封し、直射日光を避け、常温で保存。
栄養 食物繊維とビタミン類をたくさん含んだ低カロリー食品。食物繊維は腸内で善玉菌を増やし、コレステロールや発がん性物質を吸着して排出する効果があるといわれている。ビタミンDや、カルシウムの吸収、骨根のカルシウムの吸着などカルシウム代謝に大きな役割を果たしているため、カルシウムの多い食品といっしょに摂取するとよい。
備考 傘の縁が充分に巻き込まれたものを、「どんこ/冬菇)」、どんこよりさらに大きいものを「こうこ/香菇」、傘の縁の巻き込みが少ないもの「こうしん/香信」と呼ぶ。
このほか、冬期の寒い時期に発生したものを「寒子」はじめ、「春子」「秋子」「梅雨子」「藤子」など発生時期による名称、傘の模様による名称(「天白どんこ」、「花どんこ」、「茶花どんこ」、「天白こうこ」)がある。
問い合わせ先 大分県椎茸農業協同組合
http://www.osk-shiitake.or.jp

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