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クエ

クエ

名称 クエ
都道府県名 和歌山県
区分 魚介類
分類 ハタ科マハタ属
学名 Epinephelus bruneus
外国語名 Longtooth grouper(英)
生産地 和歌山県白浜町、日高町ほか県内沿岸部
収獲地域情報 水深50m以上の深海にいる魚で、天然物は体長1m、重さ50kgにもなる高級魚。日高町ではクエを祭りの御輿に仕立てたクエ祭りが有名。白浜の近畿大学水産研究所が養殖に成功し、白浜温泉の名物として売り出している。
別名 アラ(九州)、モロコ(西日本)、マス(愛知)、クエマス(三重)、アオナ(四国)
由来 「垢穢」、垢がついて汚れていることから。また若魚の身体に不規則な紋があることから「九絵」。
歴史背景 大型のハタで天然物は漁獲量が少なく高級食材として取引される。安定供給が難しかったが、近畿大学水産研究所(白浜町)が1988年に人口ふ化に成功。20年かけて奄美大島で成魚にしたあと、白浜に戻す方法の養殖技術を確立した。現在、白浜温泉が看板食材としてアピールするほか、串本町では梅エキスをエサに加えた「紀州梅クエ」は和歌山県優良県産品(プレミア和歌山)として推奨されている。
時期 ほぼ1年を通して漁獲されるが、旬は10月〜12月。
特徴 見かけはグロテスクだが、白身は脂がのり上品な味わい。深さ50m以上の深海に生息し、大きいものでは体長1.5mにもなる。海底から動かないためゼラチン質をたっぷり含んだ皮やアラも美味とされる。
下処理 骨が非常に固いので、出刃包丁を使って注意をしておろす。内臓を取り除いたあと、3枚におろし、刺身の場合は皮を剥ぐ。皮もおいしく食べられる。
料理名 鍋、薄造り、あら炊きなど
調理法 脂ののった白身は刺身や唐揚げに。ゼラチン質の皮やあらは、鍋やあら炊きにも。天然のものに比べ、養殖のほうが脂があっさりしている。
加工品 蒲鉾など
選び方 目が澄んでいるもの。エラが鮮紅色のもの。
保存方法 鮮度のよいうちに食べる。
栄養 タンパク質、脂質が多い。ビタミンB1、EPA、DHAも多く含まれている。
問い合わせ先 和歌山県農林水産部水産局水産振興課
http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/071000/

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