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大間マグロ

大間マグロ

名称 大間マグロ
都道府県名 青森県
区分 魚介類
分類 サバ科マグロ属
学名 Thunnus orientalis
外国語名 Tuna
生産地 津軽海峡/大間漁港で水揚げ
収獲地域情報 津軽海峡でテグスによる一本釣りで捕獲される大型のクロマグロ(ホンマグロ)で、大間漁港に水揚げされるものは「大間マグロ」としてブランド化されている。2013年の築地市場の初セリでは、1匹1億5540万円(1キロ70万円)の史上最高値をつけた。
別名 クロマグロ、ホンマグロ、シビ、クロシビ、ハツ
由来 目が大きく黒いことから「マグロ(目黒)」となった説がある。「マグロ」は、本来、クロマグロを指す。メジマグロやカジキマグロは種類が異なる。
歴史背景 古くからマグロは食用とされ、古事記や万葉集にも登場する。戦前まで大衆魚として赤身部分が食されていた。脂身の「トロ」は腐敗しやすく加工用として用いられていたが、1960年以降冷凍保存技術の進歩と味覚の変化で珍重されるようになった。1990年以降、世界的な日本食ブームなどにより日本でのマグロの流通量が減少し、マグロの希少価値は高くなり、高価格で取引されるため「黒いダイヤ」とも呼ばれる。1983年に映画「魚影の群れ」(原作:吉村昭)で、マグロの一本釣りが紹介され、大間のマグロの知名度が上がり、現在はもっとも有名なブランドに。
時期 9月〜12月
特徴 大間沖で獲れるクロマグロは、40〜200kg前後。国産の生のクロマグロは希少価値が高いうえ、一本釣りはさらに値が上がる。マグロのように体温が高く高速で泳ぐ魚が網にかかって暴れると、アミノ酸やたんぱく質が分解され味が落ちる。一本釣りはそれを避けるためでもある。
下処理 冷凍マグロは、人肌程度のお湯に塩を加えたなかに1分ほど浸けたあと、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で1時間かけて解凍する。
料理名 刺身、寿司、照り焼き、ねぎま鍋
調理法 切り身は、生食で刺身やすしだね、山かけなどにするとよい。頭は兜焼きに。あまった刺身は醤油漬けにするとよい。
加工品 マグロ醤油、寿司
選び方 身が厚く、締まっていて、きめが細かく変色していないものを選ぶ。血汁が出たものは避ける。
保存方法 一度解凍したマグロはその日のうちに食べきるのがよい。家庭用冷凍庫で保存する場合は、冷凍であっても早めに食す。
栄養 タンパク質が豊富。血合部分にはタウリン、ビタミンE、鉄が含まれる。トロなどの脂身にはEPAやDHAが多く含まれる。
問い合わせ先 青森県農林水産部総合販売戦略課
http://www.umai-aomori.jp/

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