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信州プレミアム牛肉

信州プレミアム牛肉

名称 信州プレミアム牛肉
都道府県名 長野県
区分 牛肉
生産地 長野県全域。 長野県内で生産される牛肉にはいくつかの銘柄が存在するが、信州プレミアム牛肉は、それぞれの銘柄で出荷された牛肉のうち、格付等級と食味に優れた牛肉であることを表すものである。このため、「◯◯牛の信州プレミアム牛肉」と表記することもある。
収獲地域情報 長野県産の和牛肉を、従来の肉質評価(脂肪交雑)に加えて、おいしさを左右する成分のひとつであるオレイン酸の含有率に着目した独自の認定により、「信州プレミアム牛肉」としてブランド化。科学的に測定した数値を牛肉のおいしさの基準に取り入れるのは、全国でも初めての試みとして注目を集めている。また、長野県が衛生検査を行い、飼育管理の記帳を確認して安全性を認めた「信州あんしん農産物」認定農場から出荷された黒毛和種に限られている。認定の基準は、ロース中の脂肪交雑およびオレイン酸の含有率数値の両方を満たす3つのパターンのいずれかの条件に合致するものとなっている。 1.脂肪交雑7以上(4等級の上限)及びオレイン酸の含有率55%以上 2.脂肪交雑5以上(4等級の下限)及びオレイン酸の含有率58%以上 3.脂肪交雑8以上(5等級の下限)及びオレイン酸の含有率52%以上 ※脂肪交雑とは、「(社)日本食肉格付協会」がジューシー感や和牛香を高める脂肪の度合いを12段階に区分したもの。オレイン酸は、脂肪酸簡易測定装置で測定する不飽和脂肪酸のひとつで、脂肪の風味や口溶けをよくするものとされている。
由来 安心、安全なうえに、食味にも優れているというイメージのネーミング。
歴史背景 長野県では、平成16年度から国のトレーサビリティ基準を上回る情報を開示する「信州あんしん農産物」制度のもと、独自の厳しい基準をクリアした肉牛農家を「信州あんしん農産物認定農場」として認定し、認定農場の牛から生産される牛肉に「信州あんしん農産物」シールを貼付して流通させるなど、安心・安全への取り組みを強化している。しかし、長野県は、牛肉を食する習慣がほかの地域に比べて少ないこともあり、こうした事実はあまり知られておらず、長野市の1人当たり年間消費量は1.5キログラムと全国平均と比べかなり低い状況となっている。そこで、「信州あんしん農産物制度」の創設と期を同じくして、県産和牛肉の認知度向上を図るとともに、高品質な牛肉の生産拡大および県内における需要創出・拡大を進めるため、牛肉の食味に関する調査・研究に着手した。その結果、不飽和脂肪酸の一種であるオレイン酸は融点が低いことから、これを多く含む牛肉を口に含むと口溶けがよく食べやすくなるうえ、香りの評価が高い傾向があることが判明。また、脂肪交雑(サシ)の多い牛肉ほど、ジューシー感や「和牛香」と呼ばれる香りが高まることも県の調査で明らかになった。このような調査・研究に基づき、2009年に独自の厳しい基準を設け、とりわけ安心・安全でおいしい牛肉を認定する「信州プレミアム牛肉認定事業」をスタートさせた。
時期 通年
特徴 リンゴジュースを絞ったあとに出るりんご滓、おから、酒粕など、信州の風土や日本人の連投的な食文化から生まれる副産物を有効利用し、醗酵処理した飼料で育てている。その結果、旨味の元となる良質なアミノ酸やリノール酸を多く含んでおり、その旨味が損なわれにくく、健康によい脂肪組成となる。また、赤身と脂肪の色調が鮮やかで美しい霜降り状態になり、やわらかく、口溶け滑らか、独特の芳ばしい香りを持つなど、風味に優れている和牛肉の特質が感じられる。
問い合わせ先 長野県農政部園芸畜産課
http://www.pref.nagano.lg.jp/nousei/engei/kashokai.htm

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