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わさび

わさび

名称 わさび
都道府県名 静岡県
区分 野菜類
分類 アブラナ科ワサビ属
学名 Wasabia japonica
外国語名 Wasabi, Japanese horseradish
生産地 伊豆市を中心とした伊豆半島。安倍川、大井川など県中部域、御殿場市、小山町など。
収穫地域情報 富士山、天城山、南アルプスと、全国屈指の豊かな自然に恵まれている静岡県。山々からの豊かで清らかな水をはじめ、水温、土壌など条件が厳しいわさびの栽培に適し、栽培面積は約132ha、生産量約300トン(長野に次ぎ第2位)、産出額は25億と全国屈指。
由来 語源は、「悪障疼」(わるさわりひびく)の略で、山葵の特徴である鼻にツンとくる辛さを表したている。漢字で「山葵」と当てたのは、葵の葉ににていることからと考えられている。
歴史背景 日本原産の多年生水生植物で、山間の冷涼な谷川の浅瀬に自生。奈良時代の文献「本草和名」(918年)に“和佐比”、「賦役令」(718年)に“山葵”という記載があり、薬用とされていたといわれる。鎌倉時代には食用とされていた。栽培は、慶長年間(1596年〜1615年)に安倍郡大河内村有東木(現在の静岡市葵区有東木)地区の村人が野生のわさび栽培をしたのが始まりで、その後、伊豆など各地へ広まった。駿府城に隠居していた徳川家康に有東木の庄屋がわさびを献上したところ、その香りと独特の辛味を絶賛し、有東木のわさびは門外不出の御法度品となり、栽培技術を他地区に広げることが禁じられたと伝えられている。1744年には天城でも栽培が始まった。
時期 通年収穫はできるが、旬は独特の辛味が増す晩秋から冬
特徴 辛味と甘味を合わせもち、評価も高く、ワサビの最高級と市場でも人気。
料理名 刺身、すし、そば、お茶漬け、豆腐などに添えて。和え物。ドレッシングやマヨネーズ、味噌、アイスクリームなどに混ぜる。わさびの花は天ぷらに
調理法 表皮に香りや有効成分が含まれているので、むかずに、茎だけむしって、茎のほうからきめ細かいおろし金、または鮫皮おろしでゆっくり円を書くようにしておろすとねばりがでる。細かくおろすほど辛味が増す。また、擦りおろしてから3分ほど密閉状態にして食べるとよい。
加工品 わさび漬け、わさび豆腐、わさびアイスクリーム、菓子類、ふりかけほか。
選び方 根茎が太く、根から茎までほぼ均一の太さのもの。緑色が鮮やかでみずみずしいもの。水分をしっかり含み、肉質が緻密なものは、手に持ったときにずっしり重みを感じる。また凸凹の目が詰まっているものはゆっくり成長したものなので、肉質も緻密。鮮度が落ちてくると緑から黄色になり黒ずみもでて、しぼんでくる。
保存方法 数日で使い切る場合は、ぬらした新聞紙やキッチンペーパーなどで包み、ラップできっちり包んで冷蔵庫で保存。長期保存したい場合は、グラスなどに立てて入れ、頭が出るくらいみ水を張って冷蔵庫に入れておく。こまめに水を換えれば1ヶ月くらいはもつ。黒っぽくなってきたらその部分を取り除いて使う。冷凍保存も可能。擦り落とす時も凍ったままで。
栄養 辛味成分は、油配糖体(グレコシノレート)の一種、シニグリンが擦りおろす過程で酸素に触れて細胞内の酵素と反応することで生成されるアリルイソチオシアネートなど。辛味成分には抗菌作用や消臭作用がある。
備考 静岡県わさび組合連合会は、6月第3日曜日(父の日)をわさびの日と制定してPR活動に取り組んでいる。
問い合わせ先 静岡県経済産業部農林業局みかん園芸課
http://www.pref.shizuoka.jp/sangyou/sa-360/wasabi/wa01.html

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