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大和いも

大和いも

名称 大和いも
都道府県名 奈良県
区分 いも及びでん粉類
分類 ヤマノイモ科ヤマノイモ属
生産地 御所市の葛城山麓地域、天理市ほか
別名 やまのいも、つくねいも
由来 大和の国の時代からの伝統野菜のため。
歴史背景 古くから奈良の山に自生していた。正倉院文庫によると1300年前の奈良時代には、すでに天皇に献上されていた野菜のひとつと記されている。また、江戸時代に書かれた農書「成形図説」に「大和宇多郡、宇智郡に産するツクネ芋」の記録もあり、現在は大和野菜の認定を受けているが、その前から伝統野菜として広く名が知られている。
時期 11〜3月
特徴 イモが球形(ゲンコツ型)をしたツクネ薯郡と称される種類のもので、表皮が黒く、凹凸が少なく、肉質が緻密で粘りが強い。擦りおろしてから放置しても変色しない。
下処理 皮は厚めにむき、凹んだ部分は深めにえぐりとってたっぷりの酢水でアク止めしてからすりおろす。
料理名 とろろ、すりおろし団子、揚げ物、炒め物、焼き物、蒸し物、酢の物、料理のつなぎ、和菓子(薯蕷まんじゅう)の材料に
調理法 現地では、皮をむいてすりおろし、卵と白味噌汁を加えてさらにすり混ぜた「とろろ汁」が郷土料理として受け継がれている。
また、すりおろして団子状にまとめて煮込むなど。
選び方 表面がしっとり湿った感じがあり、傷がなく、なるべく凸凹の少ないもの。持ったときにずっしり重みを感じるもの。できれば土つきを選んだほうが長持ちする。
保存方法 新聞紙などに包んで、冷暗所に置いておく。使いかけのものは、切り口をラップできっちり包んで冷蔵庫で保存する。冷凍保存も可能。
栄養 デンプン、ミネラル、良質のタンパク質を多く含む。ネバネバ成分(糖タンパク質や食物繊維の仲間)は、胃腸を保護する効果があるといわれる。
問い合わせ先 奈良県農林水産振興課
http://www.pref.nara.jp/dd.aspx?menuid=2767
奈良県農業協同組合 TEL:0742-27-4100
http://www.ja-naraken.or.jp

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