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松阪牛

松阪牛

名称 松阪牛
都道府県名 三重県
区分 牛肉
生産地 三重県松阪市、津市、久居市、伊勢市、一志町、白山町、嬉野町、香良洲町、三雲町、飯南町、飯高町、明和町、多気町、大台町、大宮町、度会町、小俣町、玉城町、美杉村、勢和村、宮川村、御薗村
収獲地域情報 松阪牛とは「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」で、2004年11月1日時点での三重県・中勢地方を中心とした旧22市町村、および旧松阪肉牛生産者の会会員の元で肥育され、松阪牛個体識別管理システムに登録している牛をいう。
栽培情報 ブランド牛としての品質を守るために飼育の方法にこだわり、稲わら、ふすま、大豆粕、大麦など、牛の健康状態を見極めながら配合したえさを与える。食欲増進のためにビールを与えたり、血行をよくし皮下脂肪をまんべんなくつけるためにマッサージをすることもある。また、毛並みをよくするために焼酎でのマッサージも行われている。
由来 BSE問題や産地偽装事件への対応のため、2002年には子牛の導入から出荷までを管理する「松阪牛個体識別管理システム」が発足し、これに登録した肉牛を「松阪牛」とした。
歴史背景 江戸時代には、農耕用の役牛として飼育していた。明治になり、西洋文化の影響で牛肉食が始まると、農耕用を退役した牛が肉牛として売られるようになった。その後役牛から肉牛へのシフトが進み、1935年に東京で行なわれた『全国肉用牛畜産博覧会』で名誉賞を受賞したことから全国的に知られるようになった。高度成長期以降より、松阪牛はブランド牛肉として認知されるようになっていった。
時期 通年
特徴 「肉の芸術品」とも呼ばれる松阪牛。霜降りがきめ細かくきれいに入っているほか、肉質がやわらかい。脂肪分に甘味のある風味が特徴。
下処理 肉は、焼く30分くらい前に冷蔵庫から出して室温に戻しておく。これは、冷蔵庫から出してすぐに焼くと、内部温度が上がらず表面だけが焦げてしまうため。
また、塩をふって放置すると、肉汁が流出し、肉の旨味成分が失われるので、塩は焼く直前にふる。
料理名 網焼き、ステーキ、焼き肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、鍋物、ハンバーグ
調理法 代表的な調理法であるステーキを焼く際のポイントは、少し煙がたつくらい牛脂をフライパンになじませておき、強火で焼きあげて旨味を閉じ込めること。味つけは、定番の塩こしょうのほか、西洋わさびをつけてもおいしい。
選び方 出荷した松阪牛には専用のシール及び証明書が付けられ、個体識別番号により産地・肥育農家・移動履歴その他の情報が検索できる。また、販売店には鈴の形をした看板が会員証として配布され、各々に会員番号が付加されている。松阪牛を購入するときは、こうした証明書を確認すると安心。
保存方法 空気が入らないようラップで包んで冷蔵または冷凍する。
栄養 タンパク質、脂質が多い。鉄、ビタミンB群、亜鉛などを含む。
問い合わせ先 三重県 農林水産部 フードイノベーション課
TEL:059-224-2395 e-mail:f-innov@pref.mie.jp

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