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カツオ

カツオ

名称 カツオ
都道府県名 高知県
区分 魚介類
分類 サバ科カツオ属
学名 Katsuwonus pelamis
外国語名 Skipjack tuna、bonito
生産地 高知県全域
収獲地域情報 南の海で生まれたカツオの幼魚が黒潮にのって土佐沖に流れ着き、さらに黒潮にのって北海道近くまで北上しながらたくさんのエサを食べ、また海水温度の低下に促されて南下。そのカツオの回遊を追いかける土佐の漁師。双眼鏡で鳥を探して魚群を当てるほか、ハイテク器機、漁船同士の情報交換などを駆使して大漁を目指している。高知県の近海漁では、活カタクチイワシを餌にした一本釣りや、ケンケン引きと呼ばれる漁法で獲られ、冷凍されずに締められ、新鮮なまま流通する。
別名 ホンガツオ、マガツオなど
由来 身が堅いことから「堅魚(かたうお)」と呼ばれ、漢字「鰹」も魚編に堅いという字がそのまま当ててある。
歴史背景 古くから食用にされ、大和朝廷時代には、カツオの干物などの加工品が献上されていた記録が残っている。江戸時代には、「目には青葉 山ほととぎす 初がつお」という山口素堂の有名な俳句にも詠まれてるように、初ガツオが珍重されていた。とくに江戸では、「粋」という観念のもとに人気が高まり、非常に高値になった時期もあり、「女房子供を質に入れてでも食え」という言葉をはじめ、俳句、川柳等の題材となっている。カツオが県魚となっている高知県の漁の歴史は古く、平安時代中期に編纂された「延喜式」には、土佐からカツオが王朝貴族に納められていた、という記録が残っている。一世帯あたりのカツオの消費量は全国トップ。
時期 3月〜11月ころ
特徴 大型のものは、体長1m、体重18kgに達するが、漁獲が多いのは体長50cmほど。春から初夏の「初鰹」はさっぱりとした切れ味のよさ、その後黒潮を回遊して成長した秋の「戻り鰹」は脂がのり、とろりとした食感が魅力。
料理名 刺身、タタキ(藁焼き、塩たたき)、カルパッチョ、ソテー、照り焼きなど
調理法 5枚におろして短冊にしたカツオの皮目を炙り、厚めに切って、タマネギやミョウガ、ニンニク、ネギ、大葉などの薬味をたっぷりのせて土佐酢やポン酢などで食べる。火を通しすぎるとパサついた食感になってしまうので注意。
加工品 カツオのタタキ、鰹節、なまり節など。
選び方 一尾で購入する機会は少ないが、ずんぐりとよく太っていて、身体が硬く、縞模様がはっきりしているものを。切り身なら、赤紅色が鮮やかで、血合いがはっきりしているもの。
保存方法 鮮度が高いうちに食べきるのがよいが、すぐに食べない場合は、おろした状態で、皮を付けたままかたく絞った布巾かラップに包んで冷蔵庫で保存する。
栄養 高タンパク、低脂肪、低カロリー。ビタミンB1、ビタミンD、DHA、EPAが豊富。タウリンやビタミンB12。とくに血合いの部分には栄養が集中している。
問い合わせ先 高知まるごとネット
http://www.kochi-marugoto.com/kensanpin/

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