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越前ガニ

越前ガニ

名称 越前ガニ
都道府県名 福井県
区分 魚介類
分類 クモガニ科ズワイガニ属
学名 Chionoecetes opilio
外国語名 queen crab,snow crab,zuwai-crab
生産地 越前海岸沿岸部。おもに三国港、越前港、敦賀港、小浜港で水揚げされる。
収獲地域情報 対馬海流と玄達瀬がぶつかる越前海岸沖は、プランクトンが豊富に存在する。越前ガニの生息場所は水深200〜400mあたり。越前海岸沿岸の海底は、100m、150m、200mと、段々畑のような地形になっており、カニをはじめ魚介類が快適に棲める場所といわれる。
別名 ズワイガニ、献上ガニ
歴史背景 水深200mの深いところの漁ができるようになった安土桃山時代から、カニ漁の記録がある。ズワイガニという名称が記録に登場するのは1724年。越前藩が幕府に提出した領内の産物帳「越前国福井領産物」のなかで「取得かたき時節も御座候」との注意書きを加え、「ずわいかに」と書かれている。越前ガニは「献上ガニ」とも呼ばれているが、皇室に最初に献上されたのは、明治時代の1909年。以後、毎年皇室に届けられている。戦後、越前がには冬の味覚の王者となり、1960年前後には2,000tを水揚げしていたが、乱獲の影響で1980年には300t弱にまで落ち込んだ。漁期を制限するなどの資源回復に努め、最近は500t前後まで回復している。
時期 11月6日〜3月20日が漁期
特徴 越前海岸で獲れるズワイカニのうち、雄を越前ガニと呼ぶ。雌はセイコガニ、脱皮直後のものを水ガニと呼ぶ。雄の越前ガニは、10回以上の脱皮を繰り返しながら成長していく。大きいものは体長50cm以上、爪や脚も大きく、名実ともに王者にふさわしく、価格も高額になる。水揚げ直後は透明感のある赤茶色だが、茹でると鮮やかな朱色になる。セイコガニは体長25cm前後と小ぶりだが、味が濃厚で、腹のなかのプチプチとした受精卵(外子)、卵巣(内子)があり、こちらを好んで食べる人も。
料理名 カニすき、かに雑炊、ブイヤベース、カニのあんかけチャーハン、カニ刺しなど
調理法 活けガニを真水に浸けて、動かなくなったらたわしでカニの表面を軽く水洗いする。鍋にカニが浸かるほどのお湯を沸かし、塩(1,000ccに対し4〜5gが目安)を入れる。お湯が沸騰してから、カニを甲羅を下にして入れ、落しぶたをする。再沸騰してから、足だけなら約7分、頭つきのカニの場合は、中くらいの大きさで約20分、大きいもので約23分茹でる。最後に水洗いする。
加工品 ふりかけ、カニみそバターなど
選び方 冷凍ガニの場合、解けて体液が流れ出たり、黒味を帯びているものは避ける。甲らつきにこだわらなければ、肩肉と脚だけにして冷凍されたカニがおすすめ。解凍は冷蔵庫で半日くらいが目安。姿のまま冷凍されているカニなら、甲らを下にして汁の流出を避ける。解凍したらすぐに食べる。
栄養 ビタミンB1、2、12が多い。そのほか、カルシウム、タウリン。赤い身の色素にはアスタキサンチンが含まれる。カニのみそには、多量の脂肪やグリコーゲンが含まれる。

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