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若狭ぐじ

若狭ぐじ

名称 若狭ぐじ
都道府県名 福井県
区分 魚介類
分類 キツネアマダイ科アマダイ属
学名 Branchiostegus japonicus
外国語名 tilefish
生産地 若狭湾
収獲地域情報 日本海特有の冷水域に暖流が入り込み、豊かな魚介類を産する若狭湾。全体的に浅く、対馬暖流の影響を強く受ける場所が広い。湾奥部にはリアス式海岸が発達しており敦賀湾、小浜湾、舞鶴湾などの支湾が連なって複雑な海岸線を形成している。カレイや若狭ぐじなどの海底付近に生息する魚類の生息に適しているとともに、稚魚が育つうえで、重要な場所となっている。若狭ぐじは、水深80〜100mのところに生息する。
別名 アカアマダイ(赤甘鯛)
由来 アカアマダイは、角張った頭の形から「屈頭魚(くつな)」と呼ばれていたが、それが転じて「くじ」「ぐじ」と呼ばれるようになった。
歴史背景 『古事記』、『日本書紀』にも若狭ぐじの記述が登場する。若狭湾周辺の土地は、古くから朝廷へ食材を供する「御食国(みつけくに)」と呼ばれてきた。若狭ぐじは、鯖街道を通って京都に運ばれ、長く京料理でも高級品として珍重されてきた歴史を持つ。
時期 8月上旬〜11月下旬
特徴 一本釣りや、はえなわ漁で漁獲されたものであること。鮮度がよく姿形が美しいこと。この条件を満たした大型のアマダイだけを若狭ぐじとして出荷できる。側扁形の体をしており、頭部が大きく額がおでこ型をしているのが特徴。体の色はアカアマダイの名のとおり赤く、目のうしろに逆三角形の銀白色の斑紋があり、体長は45cm前後。身は桜色をしていて、甘みのある味。水分が多く身肉がやわらかいので、刺身には不向き。身を卸して昆布締めにすると生食できる。
料理名 若狭焼き、揚げもの、汁物、酒蒸し、炊き込みご飯、あら汁など
調理法 若狭焼きは、背開きして塩を振ったものを、鱗を落とさずそのまま焼く。
加工品 笹漬け、醤油干し、塩干し、味噌漬けなど
選び方 身の赤色が鮮明でまだらになっていないものが新鮮。目に張りがあり、身に弾力があって腹のしっかりしたものを選ぶ。ウロコがかんたんに落ちるものは避ける。
栄養 タンパク質が多く、脂肪は少ない。ビタミンE、A、カルシウムなどを含む。

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