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山田錦(酒造好適米)

山田錦(酒造好適米)

名称 山田錦(酒造好適米)
都道府県名 兵庫県
区分 穀類
分類 イネ科イネ属
学名 Oryza sativa
生産地 北播磨・阪神北部地域
収穫地域情報 六甲山の北部から北播磨にかけた地層地域(「神戸層群」と、「大阪層群」と呼ばれる水分や養分の保持力の強いモンモリロナイトという粘土質の土壌地帯)。さらに、東西に開けた中山間の谷あいや盆地で、夏期気温の日較差は10℃以上あり、これらの条件が、品質の高い山田錦の栽培に適している。兵庫県では、酒米の王者といわれるこの「山田錦」をはじめ、「兵庫夢錦」「兵庫北錦」など多くの品種を生み出しており、酒米出荷量は全国の約3割を占め、県下の酒造会社だけでなく、全国の酒造会社に出荷されている。
栽培情報 穂の先まで含めると背丈が約130cmと、ほかの酒米より長い。このため倒れやすく病気や害虫にも弱く、作るのに高い技術を要する品種であり、栽培には熟練の伝統の知恵が必要。山田錦は、晩生品種で毎年5月ころに播種・育苗し、6月上旬〜中旬に田植えし、10月上旬ころに収穫する。
由来 もともと用意されていた品種名の候補は「昭和」だったが、山形県の「昭和○号」との混同を避けるため、母親の「山田穂」と、当時稲の品種名に一般的に使用されていた「錦」を組み合わせて「山田錦」と命名されたといわれている。兵庫県が最近育成した酒米品種には、「山田錦」にちなんで「兵庫北錦」「兵庫夢錦」「兵庫錦」のように「錦」が引き継がれている。
歴史背景 1923年に兵庫県農事試験場で「山田穂」を母に、「短稈渡船」を父として人工交配。優れた品種として、1936年に「山田錦」と命名され、奨励品種となった。
特徴 一般的な米の重さ(1000粒あたり)が、20g程度なのに対し、一般的な酒米は25〜29g、山田錦は27〜28gと安定して大きい。高精米が可能であり、砕米が少ない。また、米粒が大きくほかの酒米と比較するとタンパク質・アミノ酸が少なく心白が大きい。このような特性から吸水性・消化性がよく、「はぜ込み」(米粒の中心部に麹菌糸が繁殖していく程度)のよい麹ができるという優れた特徴を持っている。山田錦を使用して造られた酒は、香味がよく、きめの細かいまろやかさを持った、いわゆるコクのある酒になるという。
山田錦は酒造好適米の代表例に挙げられるように、その登場以後、全国新酒鑑評会では、この米を使用した出品酒が常に上位を占めている。研究開発により、近年多くのほかの酒米が産まれているが、依然として、山田錦を主体とした出品酒の金賞受賞率が高い傾向にある。
加工品 日本酒
問い合わせ先 兵庫県農政環境部農政企画局消費流通課認証食品係
(ひょうごの美味し風土拡大協議会事務局)TEL:078-341-7711

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