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明石タコ

明石タコ

名称 明石タコ
都道府県名 兵庫県
区分 魚介類
分類 マダコ科マダコ属
学名 Octopus vulgaris
外国語名 common octopus
生産地 瀬戸内海明石沖
収獲地域情報 明石ダコは明石海峡の速い潮流に耐えるため、「足腰がしっかりしている」といわれ、足が太く短い。カニや貝、エビなど、豊かな明石の海の生物を餌にしているので、風味がよいといわれる。
栽培情報 明石近海で、おもに小型底びき網漁業で漁獲されているが、昔ながらのたこ壺や釣りでも漁獲されています。漁師たちはそれぞれ自分だけが知っている漁場を持ち、そのポイントをねらって漁をしている。
由来 江戸末期の「私語私臆鈔」には、「たこは多股からきている」と記されている。また、「和名抄」では、タコを「海蛸子(かいしょうし)」とあらわしている。ちなみに、「蛸」はクモのことで、海に棲むクモという意味。それが省略されて蛸一字でタコと呼ぶようになったといわれている。
また、別の文献では、タコは手の多いことからテココラ(手許多という漢字をあてた)といわれ、これが転訛したものであるという説、あるいはタコはキンコやマナマコなどと同類の海鼠(なまこ)の類であり、手があることから手海鼠(テナマコ)とされ、それが転訛してタコと呼ばれるようになったという説もある。
時期 盛漁期は6月〜9月。麦の穂が出るころから、やわらかさやおいしさがいっそう増すことから、昔から初夏の時期は「麦わらダコ」と呼ばれている。関西では、半夏生(7月1日ころ)にタコを食べる風習がある
特徴 兵庫県は「マダコ」の漁獲量全国第一位、明石近海だけで年間1,600t前後漁獲されている。明石海峡の潮流にもまれ、豊富な餌を食べた明石だこは、よく肥え、弾力のある歯ごたえと、噛むほどに旨味や甘みが出てくる。
下処理 塩もみしてぬめりを取り、海水程度(約3%)の塩水で茹で上げる。タコの鮮度やサイズにもよるが、タコを入れて再沸騰してから2、3分で中心がレアに。しっかりゆでるなら3、4分。
料理名 刺身やたこ天、たこしゃぶ、酢の物、やわらか煮など、どんな料理にも使える
調理法 地元では保存食として1〜2日天日で干して干ダコにする。これを軽く炙り、細かく切って炊き込む“タコ飯”は素朴ななかに深みのある味わい。
加工品 干ダコ。真空パック(塩もみしたタコを真空パックにした冷凍保存品)、タコしゃぶセット、やわらか煮、明石焼、タコ飯など。
選び方 体色の茶色が濃いことと、足が太短いこと。触ってみてタコの色が変化すれば活きのよい証拠。生は吸盤が吸いつくもの、茹でダコは皮が剥がれていないものを。
保存方法 塩もみしたタコを冷凍。調理前に塩ゆでにして解凍する。
栄養 タウリンが豊富。
問い合わせ先 兵庫県農政環境部農政企画局消費流通課認証食品係
(ひょうごの美味し風土拡大協議会事務局)TEL:078-341-7711

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