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但馬牛/神戸ビーフ

但馬牛/神戸ビーフ

名称 但馬牛/神戸ビーフ
都道府県名 兵庫県
区分 牛肉
生産地 兵庫県下
収獲地域情報 但馬地方は兵庫県の北部、但馬の国にあたる地域で、古来より優秀な牛が産出される土地として知られている。それは、山や谷筋ごとに集落のある完全な山国で、冬は積雪に覆われ水田は少ないが、 昼夜の気温差が大きいことから、夜露が降りて夏でもやわらかな草がよく生える。 そのような環境のなか、田を耕し、荷物を運ぶ、そして食肉になるなど但馬の人たちの生活を支えてきた。現在は優秀な血統を県下の畜産家が、環境、良質な水、秘伝の飼料、高度な肥育技術を駆使して、さらに磨きをかけ、最高級の食肉牛へと育てあげている。
栽培情報 但馬牛は、兵庫県内で生産されている牛に対して用いる呼称だが、そのうち、肉質のよい血統をはじめ品質基準や游通管理の条件を満たしたものが「兵庫県産但馬牛」の呼称で流通することができる。さらに、但馬牛からとれる牛肉ブランドは、それぞれ格づけの条件を満たすことで、最高級のものが「神戸ビーフ」に、次に「但馬牛」と表記することが許されている。ほかに、「三田牛」「淡路ビーフ」などがある。
由来 但馬地方で飼育されていた牛が発祥のため。
歴史背景 但馬地方では、古来から牛が飼育され、平安時代初期に編纂された「続日本紀」に、「耕運、輓運、食用に適す」という記述があり、少なくとも中世には食用にも利用されていたと思われる。とはいえ、江戸時代以はおもに役牛として利用されていた。長命連産、繁殖力も強いことから但馬では畜産が盛んで、小型で力強く、餌の利用性もよい但馬牛は人気も高く、養父市場(現在の養父市)などに牛市がたち、近畿周辺で取引されていた。明治時代、牛肉を食べる文化が広まると、神戸ビーフとして注目を浴びるようになった。これは、神戸や横浜の居留地に住む外国人たちからの評判といわれているが、この神戸ビーフは、当時生産量の多かった但馬牛とされている。
明治時代、品種改良のために外国産種との雑種生産が行われたが、逆に品質が低下したため短期間で打ち切りになり、1898年には、牛籍簿(牛の戸籍)で血糖の管理が行われるようになり、外国産はもとより、他地域との品種交配も行わず、限られた雄牛の精子のみを受精することで、血統の純化、改良が進められた。但馬牛の脂質、肉質ともによいため、松坂牛、近江牛の素牛になっているほか、前沢牛、仙台牛、飛騨牛、佐賀牛なども、但馬牛の血統を入れることで品種改良を行っていることが多い。
時期 通年
特徴 やわらかな肉質が特徴。また、筋肉(赤身)のなかに霜降り状に“小ザシ”として散在する脂肪が熱を加えたときや舌の上にのせた際に溶け、その香りが筋肉(赤身)の持つ味と絶妙に溶け合い、独特の「旨味」が生まれる。牛肉の脂肪はモノ不飽和脂肪酸(オレイン酸など)が多いほど、熟成期間中の芳香物質が多く産生され、牛脂の融点が下がるため風味がよいといわれているが、但馬牛は遺伝的にモノ不飽和脂肪酸が多く含まれる特徴があり風味がよい。
料理名 ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼き

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