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鹿児島産ブリ

鹿児島産ブリ

名称 鹿児島産ブリ
都道府県名 鹿児島県
区分 魚介類
分類 スズキ目アジ科ブリ属
学名 Seriola quinqueradiata
外国語名 yellowtail
生産地 県下全域(奄美海域を除く)
収獲地域情報 1958年にブリの試験養殖が始まり、その後、温暖な気候、入り江の多い地形を利用した養殖業が県内各地で盛んに。恵まれた環境に加え、長年の研究による高度な養殖技術を駆使し、日本一のシェアを誇る。日本でもっとも深い漁場のひとつである錦江湾は、最大水深が200mを超え、潮通しがよいことから、水質もよく、優良な養殖場のひとつとなっている。
栽培情報 3〜4月に海面をただよう藻についている僅か数グラムの稚魚(モジャコ)を採捕し、生け簀で養殖。5kgほどになった2年目の冬から出荷が始まる。餌は各漁協や養殖漁業家により工夫され、優良なものは、鹿児島県によりブランド認定されている。
由来 成長に合わせて呼び名が変わる出世魚で、関東ではワカシ→イナダ→ブリ、関西ではツバス→ハマチ→メジロ→ブリとなる。ブリとは、年を経た魚の意味で「フリウヲ(経魚)」の“フリ”が濁音化されて“ブリ”になったといわれている。中国では「老魚」。漢字は魚へんに“師”というのも、“老”“経”の意味に通じている。あるいは、江戸時代の本草学者・貝原益軒が「脂多き魚なり、脂の上を略する」と語っており、「あぶら」が「ぶら」へ、さらに転訛し「ぶり」となったという説もある。
歴史背景 養殖ブリの餌や生育方法等に関する研究開発は年々進み、近年ではその品質の高さにより、市場での価格は天然ものをしのぐまでになっている。
時期 通年
特徴 全長1m、体重8kg程度。紡錘形で、背は暗青色、腹は銀白色で、その境の体側には黄色の縞模様がある。
下処理 脂が多いので、塩焼きにする場合、背身で1時間、脂の多い腹身は1時間半くらい前に塩を振っておくと味がしっかり入る。煮つけにする場合は、事前に表面が白くなる程度に熱湯にくぐらせておくと余分な脂や臭みが抜け、上品な仕上がりになる。
料理名 刺身、塩焼き、照り焼き、煮つけ、たたき、締めぶり、あら炊き、ぶり大根、ぶりしゃぶなど。
選び方 1本で買う場合は、目が澄んで、尾がピンと張り、身体の黄色い縞模様がはっきりと鮮やかなものを。切り身の場合、身に締まりと張りがあり、血合いが鮮やかできれいな色のものを。
保存方法 切り身の場合はラップにくるんで冷蔵庫へ。一尾の場合は、内臓を取り除くなど下処理してから冷蔵庫で保存。塩や昆布で締めたり、醤油ダレなどに漬ければ多少長持ちする。冷凍保存も可能。
栄養 良質なタンパク質、脂質(EPAやDHA)をはじめ、ビタミン、ミネラルを含む。
備考 「かごしまのさかな」ブランドに認定されているのは、東町漁協の「鰤王」、福山養殖の「さつま黒酢ぶり」、西桜島漁協の「桜島ぶり」、牛根漁協の「ぶり大将」がある。
問い合わせ先 鹿児島県農政部農政課 食育・地産地消推進班 TEL:099-286-3093

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