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イリコ

イリコ

名称 イリコ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
生産地 漁/香川県西讃部の燧灘(ひうちだな) イリコ加工/観音寺市・伊吹島
収獲地域情報 瀬戸内の穏やかな海で育ったカタクチイワシを茹でて干したもので、香川県は、全国有数のイリコの生産地。このカタクチイワシのおもな魚場である燧灘(ひうちだな)では、全長300mにおよぶ大型の網を船2艘で引き、船の間の網に群れを追い込む。カタクチイワシは鮮度の落ちが早いため、いかに漁獲→煮沸→乾燥と素早く加工するかがポイント。とくに漁獲から煮沸までの時間が品質を左右する。魚場の中央に位置する伊吹島は、すぐに加工場まで運べるのが品質のよい所以。また、漁獲から加工までを網元と呼ばれる漁業者が一貫して行っているので、時間のロスが少ないというのも香川県産のイリコの特徴。煮沸後は、10〜20時間かけて乾燥させ、漁獲から1〜3日後には専門商社に販売され店頭に並ぶ。
別名 煮干し、じゃこ、だしじゃこなど
歴史背景 イリコ加工が盛んな観音寺市・伊吹島のイリコは、平成21年度に「伊吹いりこ」の名称で地域団体商標を申請し、更なる知名度の向上とブランド化に取り組んでいる。1994年に、全国煮干し協会が「に(2)ぼ(1=棒)し(4)」の語呂合わせから、2月14日を煮干しの日に制定した。
時期 通年
特徴 カタクチイワシをゆでて干したもの。濃厚で旨味が強く、さぬきうどんのダシにも使われる。
下処理 頭とはらわたから苦みや雑味が出るので、これらは取り除いたほうがよいとされている(水出しでだしを取る場合は取り除かない場合が多い)
調理法 だしを取るには、水出し法と煮出し法があり、水出しのほうが雑味が少ないだしになるといわれている。香川県では、フライパンで空煎りにしてそのまま、天ぷら、野菜といっしょにかき揚げに、チャーハンや煮物に加えるなど多用されている。
加工品 粉末だし。「炙りイリコ酒」「イリコ酒の素」など
選び方 背側が盛り上がり、くの字に曲がっているものが鮮度のよい魚を加工したもの。腹側が盛り上がったり、腹が割れているものは加工時の鮮度が悪かったもの。また、青みがかった銀白色のものがよい。赤茶色になっているのは脂肪が酸化しているので避ける。また、5〜7cm前後のものはやわらかいだしが、10cm前後の大きいものは強いだしが出るので料理や好みで使い分ける。
保存方法 できるだけ密封状態で、常温なら2週間、冷蔵で1カ月、冷凍は3カ月を目処に使いきる。
栄養 主成分はタンパク質。カルシウム、鉄、ビタミンD、DHA、EPAが多く含まれるので、そのまま食べたり、粉にして食べたりするとこれらの成分が摂取できる。ただし、だし汁には旨味成分と水溶性の成分しか溶け出さない。
問い合わせ先 うどん県の県産品紹介ポータルサイト「LOVEさぬきさん」
http://www.kensanpin.org/products/

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