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温海かぶ

温海かぶ

名称 温海かぶ
都道府県名 山形県
区分 野菜類
分類 アブラナ科アブラナ属
学名 Brassica rapa var. glabra
外国語名 turnip(英)、navet(仏)
生産地 鶴岡市温海地区
収穫地域情報 産地は鶴岡市の山間部に位置する。杉の木を伐採した跡地で、焼畑農業で栽培を行っている。
栽培情報 2006年度に山形県農業振興機構により認定された特別栽培農産物。栽培条件は、杉の伐採地で伐採初年度に、伝統的な焼畑農業で、無肥料、無農薬で栽培すること。長年堆積した杉の葉、焼き畑によって溶け出した土の栄養分、増えた窒素などが肥料となる。
別名 「あつみかぶ」と読む
由来 温海地区で栽培されてきたことから。
歴史背景 400年以上前から栽培が行われていた在来作物。1672(寛文12)年に書かれた「松竹往来」に、庄内の産物として記述があり、1785(天明5)年には、将軍家に献上されたという記録も残っている。温海地区のなかでも栽培の中心地、霞地区は古くから採種地であったことから、種子の純度を守るために長い間、ほかのアブラナ属の植物を植えないという決まりごとを守ってきた。
時期 10月〜12月
特徴 皮は赤紫色、内部は白色。皮は薄く、肉質は緻密でやや硬い。ふつうの白かぶよりグルタミン酸を2〜4倍多く含み、旨味が強い。ほどよい辛味と甘味がある。
料理名 甘酢漬け、お浸し、蒸し物、サラダ、煮物など
調理法 甘酢漬けの作り方。5l入りの樽に水洗いした温海かぶを丸のまま2kg入れ、砂糖250g、酢250cc、塩45cc(1/4合)を混ぜ合わせた調味液を流し込む。3kg程度の重しをのせる。約1日後、半分以上の高さまで汁が出たら、かぶをひっくり返す。かぶが浸かるぐらいの高さに汁がなったら、重しを軽くする。漬け始めて10日後ぐらいから食べられる。
加工品 甘酢漬け
選び方 ふっくらとしていて、きめが細かいものがよい。
保存方法 葉をつけたまま保存すると根の水分が取られるので、葉と根を切り離し、ポリ袋に入れて保存する。
栄養 根の部分にはビタミンC、ナイアシン、葉酸、食物繊維、カルシウムなどが含まれる。皮の赤色は抗酸化作用のあるポリフェノールの一種であるアントシアニン色素による。
問い合わせ先 おいしい山形推進機構
http://www.yamagata.nmai.org

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