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金時草

金時草

名称 金時草
都道府県名 石川県
区分 野菜類
分類 キク科ギヌラ属
学名 Gynura bicolor
生産地 金沢市山間部(花園地区)、かほく市
別名 「きんじそう」と読む。ほかに水前寺菜、沖縄では「はんだま」
由来 葉の表が緑色だが、裏が金時芋(サツマイモ)のような赤紫色をしているため。
歴史背景 熊本県で古くから栽培されていたもので、正式名称は「水前寺菜」という。この水前寺菜が江戸時代に石川県で栽培されていた記録があるが、商品として栽培が広がったのは昭和初年ころのことで、全国的に見て多く栽培されているのは金沢のみ。金沢ではおもに山間部、花園地区で栽培されているが、この地区への初めての導入は大正時代。木びき職人・中田龍次郎が県内のどこかから持ち帰ったものを、ひと株だけ畑に植えたのが始まり。龍次郎の息子が金沢近江町の青果業者からの勧めで昭和初期から料理店向けとして栽培が始まった。これをきっかけに、村の人々も関心を持ち、おもに自家用として栽培が広がったが、1962(昭和37)年ころから金沢市場へ出荷されるようになり、今や加賀の伝統野菜として知られるようになっている。
伝来 熱帯アジアが原産で日本には18世紀に中国から渡来。
時期 6月下旬〜11月中旬(露地栽培)
特徴 茎は円柱形でよく分枝し、色は紫褐色。葉は長い楕円で先が尖っている。葉の表は緑、裏は紫色で、やわらかく粘液質。シャキシャキとした食感。茹でると葉の赤紫色はなくなって緑色になり、ヌメリが出る。茎の部分は先のやわらかい部分以外は硬いので、通常は食べない。
下処理 茹でて使う場合、茹ですぎるとめりや色、風味が損なわれる。2〜3%の塩を加えたお湯が沸騰したら投入し、30〜45秒を目安に引き上げ氷水に放ってアクをすすぎ、ザルにあげる。
料理名 お浸し、酢みそ和えなど酢の物、炒め物、汁の実、天ぷらなど
選び方 葉の色が鮮やかで艶があるもの。とくに葉の裏の紫色が濃いもの。葉がたくさんついていて、1枚1枚が大きく、葉の先までシャキッとしていて張りのあるものを選ぶ。
保存方法 乾燥に弱いので、濡れた新聞紙などにくるんでからポリ袋に入れて、できるだけ立てて冷蔵庫の野菜室で保存。
栄養 鉄、カルシウム、β−カロテン、ビタミンC、食物繊維を多く含む。赤紫色の成分は、抗酸化作用があるアントシアニン。
問い合わせ先 石川県生産流通課 TEL:076-225-1621

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