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八戸前沖さば

八戸前沖さば

名称 八戸前沖さば
都道府県名 青森県
区分 魚介類
分類 スズキ目サバ科
学名 Scomber japonicus
外国語名 Mackerel
生産地 八戸市
収獲地域情報 サバの美味しさの決め手となる脂肪率は水温18℃以下で高くなるといわれているが、国内のサバの主漁港 としては最北端にある八戸市は、秋口から海水温が急激に下がるため、食味に優れたおいしいサバが揚がる。また、サバは傷みやすいが、八戸漁港から数キロ沖合の魚場で獲れるので、新鮮なうちに水揚げすることができる。
別名 サバの種類は、沿岸に生息する「真サバ」と沖合に生息する「ゴマサバの2種類。
由来 「八戸前沖さばブランド推進協議会」が認定した期間に、三陸沖の魚場で漁獲され、八戸港に水揚げされたサバのこと。「八戸前沖さば」のブランド価値、品質維持するため、水揚げ状況や粗脂肪分、重量を参考に、毎年協議会が判断して認定の漁獲期間を決定している。また、「八戸前沖さば」の中でも,特に大型のもの(約550g以上を目安)は、「八戸前沖 銀鯖」ブランドに認定。
歴史背景 昔から全国有数のサバの山地だったことから、サバの価値を高め、観光の目玉にするなど、地域活性化に繋げるべく、平成19年に「八戸前沖さばブランド推進協議会」を発足。ブランドの普及をはじめ、商品開発などに努めている。
時期 毎年変わるが、およそ8月上旬〜12月初旬頃
特徴 標準的なサバが12%程度とされているが、八戸前沖さばは、400g程度の小さなものでも粗脂肪分15%以上、トップシーズンに漁獲される600g以上のサバともなると、粗脂肪分が30%に達するなど抜群の脂ののり。DHAやEPAなどの成分も多いといわれる。「真サバ」は肉質が締まり、「ゴマサバ」は、やわらかい。
下処理 三枚におろす。塩焼きにするときは、余分な水分を抜くために、焼く1時間位前にふり塩をする。味噌煮にするときは酢洗いをしてから煮ると臭みが消える。
料理名 刺身、〆サバ、押し寿司、焼き物、煮物、揚げ物など
調理法 三枚におろしたサバに塩を多めに振り、3時間程おいて余分な水分を抜いたのち、一度水洗いして水気を吹きとってから、半日(好みで調節を)ほど酢に浸してしめ鯖に。
加工品 しめサバ、サバ寿司、「八戸前沖銀鯖カレー」(八戸プラザホテル)、「サバップル」(お菓子の美松)、
選び方 重量があり、皮も身も張りがあり、締まっているもの。”さば紋”といわれる青緑色の斑紋が濃いもの。切り口がやわらかくなっているものは避ける。
保存方法 傷みやすいのでできるだけ新鮮なものを購入し、その日のうちに調理をする。しめ鯖にするとやや保存期間がのびる。生のまま冷凍すると、解凍した時に旨味が逃げてしまうので、味噌煮にしてから冷凍保存するとよい。
栄養 良質のタンパク質、EPA、DHAが豊富。そのほか、カルシウムの吸収を助けるビタミンD、エネルギー代謝に関わるビタミンB2、赤血球の生成を助けるビタミンB12などを含む。
問い合わせ先 青森県農林水産部総合販売戦略課 TEL:017-722-1111

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