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雪菜

雪菜

名称 雪菜
都道府県名 山形県
区分 野菜類
生産地 米沢市
収穫地域情報 雪菜の特産地域、米沢市上長井地区は冬になると毎年1m50cmほどの雪が積もり、3月下旬まで大地は雪に閉ざされる。その雪の中で雪菜は育つ。
栽培情報 8月下旬〜9月上旬に蒔かれた雪菜は、11月上旬には60〜80cmに伸びる。11月中旬〜12月上旬にいったん収穫し、 15〜20株を1束として束ねた後、数ヶ所に寄せて稲わらと土で囲う。やがて雪が降り積もり、その中で、自らの葉を栄養源として「とう(花茎)」を立たせる。
別名 かぶのとう
由来 雪との関わりが深いことから。
歴史背景 江戸時代の米沢藩9代目藩主、上杉鷹山が雪国での生産確保のために栽培を奨励した。2005年にスローフードジャパンから「味の箱舟」に認定された。
時期 12月中旬〜3月上旬
特徴 雪の中で黄白色に軟化した「とう(花茎)」と葉柄部を食用とする。生の雪菜は、味にくせがなくセロリに似ている。湯通しする(山形の方言でふすべる)ことによって独特の辛味が出る。
料理名 ふすべ漬け、サラダ、和え物、
調理法 ふすべ漬けの作り方。
生の雪菜を約3cmに切ってよく水洗いし、ざるに入れる。 雪菜をざるごと沸騰したお湯にくぐらせ、上下を返して再びお湯に通す。 茎の切り口が少し軟らかくなるまで1〜2回繰り返す。茎の切り口が軟らかくなったら、水にさらして冷まし、水を切る。雪菜1kgに対して、塩20gの割合でよく混ぜ、保存容器に入れる。中蓋をし雪菜1kgに対し1.5kgの重しをする。約6時間ほどすると水が上がってくるので、重しを半分〜1/3程度にする。容器の上にポリ袋等をかけてしばり、密閉状態にする。 翌日から食べられる。
加工品 ふすべ漬け
保存方法 新聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫で保存する。
栄養 食物繊維、ビタミンC、カリウムなどが含まれる。
問い合わせ先 おいしい山形推進機構事務局
http://www.yamagata.nmai.org/

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