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マダイ

マダイ

名称 マダイ
都道府県名 広島県
区分 魚介類
分類 タイ科マダイ属
学名 Pagurus major
外国語名 Red seabream
生産地 呉市、三原市、福山市など
収獲地域情報 広島県では古くからマダイ漁が行われてきたため、呉市豊浜町などでの一本釣り漁のほか、呉市のアビ漁(鳥のアビに追われて深く潜るイカナゴに集まるところを釣る)、三原市能地での浮き鯛、福山市鞆の鯛網といった伝統的な漁法も伝えられている。
歴史背景 広島県では昔からマダイ漁が盛んで、鯛そうめん、鯛飯などの郷土料理にも県民との深い関わりが表れている。1982年に広島県栽培漁業センターを設置、マダイなどの養殖を始めた。1994年に大崎上島町の沖合、1998年に呉市豊浜町沖合に種苗生産から一貫して行う海洋牧場を作り、全国から注目を集めている。
時期 3月下旬〜6月中旬
特徴 姿、形ともに優れるマダイは祝い事で使われる高級魚で「海魚の王様」と言われる。歯ごたえのある白身魚で、癖がない。
下処理 包丁を皮肌につけて、すき取るようにしてウロコを取る。えらぶたを開けてえらを切り離す。かまの下から排泄口まで引くようにしながら切り開く。えらと内臓と取り除く。腹を開き、中骨の裏に包丁で切れ目を入れる。流水で良く洗い、全体を濡れぶきんでふく。
料理名 刺し身、寿司、塩焼き、鯛飯、鯛そうめん、粗煮、鍋物、ポワレなど
選び方 身が厚く尾に幅があって太っているものを選ぶ。目の上が青っぽい紫色に輝いているもの、身が赤いものが鮮度が良い。
栄養 アミノ酸をバランスよく含む。タウリン、IPA(EPA)、DHA、ビタミンB1、ビタミンB2などが多い。

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