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大和丸なす

大和丸なす

名称 大和丸なす
都道府県名 奈良県
区分 野菜類
分類 ナス科ナス属
学名 Solanum melongena
外国語名 Aubergine(仏)、Eggplant(英)
生産地 大和郡山市の平和・矢田・筒井地区。生駒郡斑鳩町竜田。奈良市大柳生地区など。
栽培情報 大和郡山市ではビニールハウスでの栽培、奈良市では逆に露地栽培が主流である。通常のナスの収穫量は1株あたり150個程度だが、大和丸なすは30個程度。それだけ手間ひまがかかっている。
歴史背景 インドが原産地で5世紀には中国に伝わったとされているが、我が国では奈良県にあった平城京の長屋王邸宅跡から出土した木簡に、高位の者へのご進物にナスの粕漬けが送られていたことが記されている。また、奈良時代の書物である『東大寺・正倉院文書』に栽培の最初の記録が残っていることから、古くから奈良県ではナスの栽培が行われてきた。また、17世紀末から18世紀半ばまで活躍した宇陀松山(現在の宇陀市)出身の本草学者・森野藤助の手による晩年の薬草図鑑『松山本草』の中に丸なすの絵が描かれている。その古くからの産地は大和郡山市、奈良市、斑鳩町などであるが、本格的に生産・販売に取り組み始めたのは約50年前。良い木を見極め、代々自家採種で選んではの繰り返しを続け、これまで栽培が継続されてきた。2008年3月に奈良県から大和野菜の「大和の伝統野菜」に認定された。
時期 ハウス栽培のものは3月末〜7月末、露地ものは6月〜10月
特徴 直径は約10cm。外見はヘタに太いとげ、そしてつやのある美しい光沢で紫黒色なのが特徴。その美しさから“黒紫の宝石”と称されている。実はよく締まり、煮くずれしにくい肉質で、調理した際は炊いても焼いてもしっかりとした食感が残る。ジューシーで歯ごたえが良く、えぐ味が少ない風味は独特。
下処理 へたとがくの境目に包丁を入れてへたを切り落とす。丸のまま焼く、煮る、揚げる場合はがくを取る。切り落とさずに包丁でぐるりと切り目を入れ、その先端の部分を剥き取ると良い。また、アクが強い食材なので、切り口が空気に触れると黒ずんできてしまう。そのまま料理をするとえぐみが出てきてしまい、色も黒くなってしまうので、切ったらすぐに真水、もしくは塩水につけ10分ほど置いてアクを抜くこと。ただし、切ってすぐ使う場合は水にさらす必要はない。揚げ物や炒め物にする場合は切ったらすぐに調理するほうが良い。
料理名 煮物や焼き物、天ぷら、揚げ物、蒸しなす、田楽など
調理法 肉質が緻密で柔らかく煮くずれしないのが特徴なので、煮物や天ぷらはもちろんだが、特に濃厚な料理に合うので、和・洋・中と幅広く使える食材。また、油を吸いすぎてベタつくことがないので、油との相性が非常に抜群である。
選び方 張りがあって表面に艶や光沢のあるもの。ヘタの部分にあるトゲがしっかりと立っているもの、または触ったときに痛いような感触のあるものが新鮮。手にしたときにずっしりと重みを感じるかもポイント。
保存方法 乾燥は厳禁。1個ずつラップなどに包んで常温か冷暗所で保管するか、もしくは冷蔵庫の野菜室の上のほうで保存する。ただ、あまり日持ちしないのでなるべく早く使い切るほうが良い。
栄養 食物繊維、カリウム、ポリフェノールの一種であるナスニン
問い合わせ先 奈良県農林水産振興課
http://www.pref.nara.jp/dd.aspx?menuid=2767

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