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赤崎からいも

赤崎からいも

名称 赤崎からいも
都道府県名 熊本県
区分 いも及びでん粉類
分類 ヒルガオ科サツマイモ属
学名 lpomoea batatas
外国語名 Sweet potato(英)、Patate(仏)
生産地 津奈木町赤崎地区
収穫地域情報 排水性の良い土壌を好むからいもだが、赤崎からいもは、排水性の劣る赤土で栽培されている。だが、その栽培地が急斜面にあるため、排水性が良好となっており、良質のからいもが生産できる環境となっている。
由来 生産地である赤崎地区の“赤崎”。そして熊本県では甘藷(さつまいも)のことを“からいも”と言うことから。
歴史背景 戦中、戦後の食糧難の頃から津奈木町の赤崎地区では良品質のさつまいもが栽培されていた。のちに甘夏の生産が盛んになるが、それまでは大面積に作付けされていた。現在は生産者も少なく、数戸の農家が小面積作付けする程度で幻のからいもとなっている。なお、赤崎からいもとは赤崎地区で生産されるからいもの総称である。作付けされるからいもの品種は紅あずまが主流となっている。
時期 収穫時期は9月〜11月。ただ、2か月ほど貯蔵させたほうがデン粉が糖質に変わり甘味が出てくるので、食べごろは12月〜2月ごろ。
特徴 果皮の色つやは赤みが濃く、場合によっては少し紫がかっていてやや厚みがある。生の状態では果肉はクリーム色をしていて粉質。繊維質は少なく、糖度が高いため加熱すると黄色くなってホクホクねっとりした食感で甘く仕上がる。
下処理 ポリフェノールが多いので、切ったらすぐに水にさらしたほうがよい。空気に触れると黒くなるが、これはヤラピン(切ったときに出る白い汁)とポリフェノールによる。切ったあとは断面を空気にさらさないでおくことが色をきれいにするポイント。
料理名 いもづるのきんぴら、がねあげ、いきなり団子、からいものぼた餅
調理法 200〜250℃で加熱し、内部温度が65〜75℃程度になるようにして30分〜60分熱を加えるとでん粉を糖化する酵素が働き、甘味が増す。
選び方 全体的に太くふっくらしていて皮の色が均一で鮮やかな紅色をしているもの。艶があって表面の皮に凸凹した部分や傷、斑点がないもの。手にしたときにずっしりと重みを感じるもの。
保存方法 高温を好む野菜なので冷蔵庫に入れると低温障害を起こし、腐りやすくなる。13〜16℃保存する際の適温。18℃を越えると発芽し始めてしまう。通常は新聞紙などで包んで冷暗所に置いておく。ただし、冬場には冷蔵庫より気温が低くなる場所もあるので注意すること。さらに長期保存したい場合は加熱し、完全に中まで火を通してから冷凍保存する。使用する際は加熱すること。
栄養 主成分はでん粉。ビタミンC、食物繊維、カリウムなどを含む。抗酸化能をもつクロロゲン酸などのポリフェノール類や食物繊維とともに整腸作用をもたらすヤラピンなどの機能性成分がある。

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