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赤大根

赤大根

名称 赤大根
都道府県名 熊本県
区分 野菜類
分類 アブラナ科ダイコン属
学名 Raphanus sativus var. longipinnatus
外国語名 Daikon(英)、Japanese radish(英)、Mooli(英)、Radis(仏)
生産地 五木村とその周辺市町村、八代市泉町
収穫地域情報 五木の赤大根には2つの流れがあり、皮も赤く中も赤い筋が放射線に出ている“出ル羽(いずるは)系”と、皮は赤いが中は白い“下梶原系”に分かれている。出ル羽系は出ル羽集落や小鶴付近で栽培されている。下梶原系は梶原川沿いの入鴨、下入鴨、梶原、下梶原などで作られている。山間地特有の冷涼な気候風土なため、良質な大根を育てることが出来る。
栽培情報 “糸巻き大根系”の赤大根も多くの系統が存在するが、いずれも寒さに強い。抽台が遅く冬場の貴重な野菜となっている。表面が赤いことが特徴であるが、出ル羽系の赤大根は中の芯まで赤が入っているものが良いとされる。芯にまったく赤が入っていなければ、葉に緑色が強く出る。逆に芯に赤が入っていると葉も必ず赤くなる。そのため、大根葉を間引く段階で一次選抜が行われる。さらに根が入る時期には、掘ってみて根の先端を少し切って、芯に赤が入っているかどうかを確認し、赤が入っていて良く育っているものは埋め戻すなどして、種を取るために冬越えをさせている。
別名 五木赤大根、平家大根
由来 表皮が綺麗な赤色をしていることから。
歴史背景 宮崎県との県境にある山間地は宮崎県の椎葉村と同様に壇ノ浦の戦いで敗れた平家の落人が逃れて住みついたとされる伝説の地で、古来から在来種の“糸巻き大根系”の大根など、多くの品種や系統の“赤い大根”が栽培されてきたという経緯がある。そのほとんどが伝統野菜で、多くの系統の赤大根があるが、戦後に導入されたことがはっきりと分かっている系統以外を“赤大根”として“くまもとふるさと伝統野菜”として選定している。
時期 11月〜2月
特徴 皮は綺麗で濃い赤だが、対象的に実は白い。短くこぶりな形をしている。肉質はかたいが煮ると柔らかくなる。ただ、煮崩れはしない。糖度が高くみずみずしくて甘い。少しの辛さとのバランスが絶妙。
下処理 厚さ3cm程度に輪切りしたのちに皮を剥く。皮の内側と実の間に見た目の違う部分があるので、その部分に包丁などを入れること。煮物などに使う場合、もともと赤大根は煮崩れしにくいが、気になる場合は角が煮崩れしないように両面とも面取りをすること。さらに味が中まで染み込むように包丁で十文字に切り目を入れて煮込むとよい。
料理名 酢漬け、浅漬け、サラダ、大根おろし、おでん、ブリ大根
調理法 葉の部分は栄養価が高い。おひたしやみそ汁の具、または油で炒めてチャーハンの具にするなどすると、歯触りがよく美味しい。加えて炒め物にした場合、栄養の吸収が良いと言われる。根の部分のうち、葉に近い部分は辛味が少ないのでサラダや炒め物に。真ん中の部分は甘味が最も強く柔らかいのでおでんや煮物に。根の先に近い部分は辛味が強いので大根おろしや和え物、マリネに。
選び方 鮮やかな赤色をしたもの。太いもの。持ったときにずっしりと重いもの。葉がついている場合は葉から先まで活き活きシャキシャキしているもの。出ル羽系の赤大根は甘酢漬けにしたときに色が赤く染まるように中の芯まで放射線状に赤が入っているものがなお良い。
保存方法 葉の部分から水分が失われていくので葉のついたものはそのままにしておくと栄養価が下がる。付け根近くから葉を切り落として、根の部分と分ける。根の部分をさらに二等分にするのであれば切断面をラップで包み立てて保存する。サラダ用などに小さく切ったものを保存する場合は密封できる容器や袋に入れ、冷蔵保存する。
栄養 ビタミンCを多く含んでいるほか、ビタミンE、鉄、リン、カリウム、カルシウム、食物繊維など

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