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茎ブロッコリー

茎ブロッコリー

名称 茎ブロッコリー
都道府県名 熊本県
区分 野菜類
分類 アブラナ科
生産地 宇城市、美里町、山鹿市、あさぎり町、熊本市
収穫地域情報 ブロッコリーに比べ、耐暑性があるので暖かいうちに植えて成長させて、寒い時期にむかって収穫作業が行われていく野菜である。発芽適温が10〜15℃、生育適温が18〜20℃ということもあり、熊本県は全般的に温暖な気候ではあるが、夏と冬で寒暖の差が激しいため、茎ブロッコリーの育成、栽培に適している。
栽培情報 あまりに茎が細いため、風を苦手としている。一度風で倒れると傷みやすくなるので、一株一株丁寧に起こしていく必要がある。さらに土壌の乾燥にも弱いため、朝晩とまんべんなく水をうたなければならない。骨が折れ、つらい作業のなか、おいしい茎ブロッコリーの栽培・収穫に日々生産者は励んでいる。なお、熊本市内では約10年ほど前から水田からの転作品目として作付けが始まった。現在では50軒以上の農家で生産されている。
別名 スティックセニョール、スティックブロッコリー、ブロッコリーニなど
歴史背景 “ブロッコリー”と中国野菜の“芥藍(かいらん)”を掛け合わせ、自然交配で開発された日本生まれの新種の野菜。当初は国内ではあまり普及しなかったもののアメリカへ輸出されたのを機に人気が出て、国内にも広まっていった。現在では家庭菜園でも人気の野菜である。熊本県では、平成14年ごろから宇城地域に地元の特産野菜として導入したものが徐々に定着。その後、球磨地域のあさぎり町、山鹿市、熊本市に定着した。平成18年に“くまもとふるさと特産野菜”(伝統野菜以外の熊本県内の限定された地域の人や風土とかかわりが強く、栽培が地域に定着している野菜のこと)に選定された。
時期 11月上旬〜3月。特に出荷が盛んなのは12月と年明けの2月中頃〜春先3月にかけて。
特徴 花蕾は菜の花。長く伸びる茎が特徴。15〜20cm程度の長い茎の先に小さなつぼみの塊がついた形をしている。通常のブロッコリーだと主軸の頂点にできる花蕾を食べているが、茎ブロッコリーは花蕾の部分だけでなく、次々と伸びる脇芽としての茎の部分も食用可能。その花蕾の部分は少し締まりがゆるいブロッコリーのような食感、茎の部分は柔らかくアスパラガスのような甘味のある食感で茹でると鮮やかな緑色になる。通常のブロッコリーに比べて甘く、糖度は約11度もあるため、食べやすく茎まで美味しく食べられる。捨てる部分のない一石二鳥のエコ野菜である。
下処理 ゆでる場合はプロッコリーと同様に水に対して2%の塩を入れた熱湯で2〜3分茹でる。茹で上がったら、そのまま水気を切って冷ますこと。冷水にさらしても良いが、ビタミンが流失してしまい、やや水っぽくなってしまう。
料理名 ステックサラダ、天ぷら、ナムル、チーズ焼き、パスタ、シチューや肉料理の添え物。炒め物、煮物
調理法 花の部分は火が通りやすく菜の花のようにゆで過ぎると柔らかくなり過ぎて食感が損なわれてしまうので要注意。花の部分と茎の部分は食感が違うため、それぞれの料理法がある。花の部分はブロッコリーのようにさっと塩を加え沸騰させたお湯でゆでて肉料理の付け合わせにするか、ドレッシングをかけてサラダにする。茎の部分はアスパラガスのように使える。適当な長さに切って炒め物にするか、煮崩れしにくいので、中華やイタリアン、特にパスタとの相性が良い。中でも薄く衣をつけてフライにして食べるのが最もおすすめ。
選び方 全体的に緑の色が鮮やかで濃いもの。花蕾の部分はしまったもの。茎の部分は太いほうがしゃっきりとしまった食感があり、細くなるほど柔らかくなっていく。
保存方法 ポリ袋に入れるかラップに包んで冷蔵庫へ。その際は立てて保存すること。野菜室では温度が高すぎて開花しやすくなるので、0〜5℃のチルド室があれば、鮮度を保つという点でも、栄養価を保つという点でも適している(ただし、りんごの近くには置かないこと。りんごから出るエチレンガスにより、開花が早くなる可能性があるため)。また、下ゆでしたものに関しては水気をよく切ってキッチンペーパーなどを敷いた密封容器に入れて冷蔵庫で保存。いずれにせよあまり日持ちする食材ではないので出来るだけ早めに消費した方がよい。冷凍保存する場合は塩を少し入れたお湯で固ゆでした後によく水気を切ってから小分けして冷凍すること。
栄養 ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK、葉酸、β−カロテンに加え,カルシウム、カリウム、鉄、食物繊維など。

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