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周防瀬戸の蛸

周防瀬戸の蛸

名称 周防瀬戸の蛸
都道府県名 山口県
区分 魚介類
分類 マダコ科マダコ属
学名 Octopus vulgaris
外国語名 Octopus, Poulpe, Sucker
生産地 瀬戸内海東部の周防瀬戸地域。特に宇部市や周防大島町。
収獲地域情報 県の瀬戸内海側東部、通称・周防瀬戸の海域は地形が入り組んでおり、潮流も複雑である。その影響もあって、タコのエサとなる魚、エビ、カニ、貝などが豊富に棲み付いている。さらに水深や潮流の関係で水温も“夏涼しく、冬暖かい”という特性となっていて、タコの生育に適している。
栽培情報 主にたこつぼ漁業(昼間は狭い穴や岩陰で過ごすタコの習性を利用した漁法)やかご漁業で漁獲されている。漁獲したタコは活かした状態で水揚げされ、活かしたまま市場へ出荷されている。平成27年の段階での山口県のタコ類漁獲量は456トンで全国11位である。
歴史背景 周防瀬戸の海域は昔から良質のタコの名産地として有名である。山口県ではこの海域で穫れたタコをPRすべく平成7年に水産関係団体と連携して“周防瀬戸の蛸”としてブランド化を図った。
時期 4〜9月
特徴 大きさは60cm前後。体表は網目状である。周防瀬戸周辺の海域で育ったタコは他の海域のタコと比べて身が柔らかく足が太いのが最大の特徴である。
下処理 墨袋を破らないように内臓を取ったあと、ボールなどに入れて一握の塩を軽く振りかけてよく揉む。足のぬめりを1本ずつ取ったら、水を流しながらタコを水洗いし、足の部分を1本ずつよくしごいてぬめりを落とす。水洗いののちに頭部の目とブタを包丁で取り除き、鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、さっとゆでる。
料理名 刺身、たこぶつ、ゆでタコ、芋たこ煮、トマト煮込み、柔らか煮、オリーブオイル焼き、天ぷらなど。
調理法 独特の甘味と歯ごたえを持つタコは生刺し、ゆでダコ、たこしゃぶ、天ぷら、たこめしなどで、その独特の歯ごたえと甘味が楽しめ、揚げ物、煮物、カルパッチョ、ソテーしたものなど和洋さまざまな料理向きである。酒の肴にも合う。ゆでた場合は酢の物にするか、そのまま食べる。煮込む場合はトマトと一緒に煮込めばトマトに含まれるグルタミンとの相乗効果で旨味が強くなる。煮る場合、硬くなってしまうが、長時間ゆっくり熱を通すことで柔らかくなる。タコを柔らかく煮込んだものを柔らか煮という。
選び方 生のタコは、指で吸盤に触れると吸い付くもの。体に触れると色が変わるもの。痩せていないもの。ゆでたタコは身が張って硬いもの。
保存方法 生タコの場合は、さっとお湯でゆでたのちに冷めたら、密閉容器に入れるかラップに包んで冷蔵庫へ。冷蔵保存しても、次の日までには食べ切ること。スーパーで売っているようなゆでタコの場合は、トレイのまま冷蔵で保存しても良いが、臭みを取るために熱湯処理(ざるにタコを乗せ、沸騰したお湯を数回回してかけるか、沸騰した鍋に30秒程度タコをくぐらせる)してもよい。しっかりと冷ましたあと、ラップで包むかポリ袋に入れて空気をしっかり抜いて密閉させた状態で冷蔵庫へ入れること。ゆでタコは冷蔵保存なら、3〜4日は持つが、日が経つにつれ味が落ちてくるので要注意。さらにタコは冷凍保存しても味が変わらない食材なので、すぐに使わないのなら、冷凍保存がオススメである。その場合、生タコなら水で洗わずに生の状態で密閉容器に入れ、フタをしっかりと閉じ、空気を抜いてから冷凍庫へ。その際に温度変化の少ない奥のほうへ入れること。ゆでタコならキッチンペーパーで水分をふき取り、適度な大きさに切ったのちに密閉容器や袋に入れて、フタをしっかりと閉めて冷凍庫へ。短時間で急速冷凍したほうがよい。
栄養 タウリン、鉄、亜鉛、銅、ビタミンB2、ビタミンE、ナイアシンなど。
問い合わせ先 山口県ぶちうまやまぐち推進課
TEL:083-933-3395

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