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周防瀬戸の太刀魚

周防瀬戸の太刀魚

名称 周防瀬戸の太刀魚
都道府県名 山口県
区分 魚介類
分類 スズキ目サバ亜目タチウオ科タチウオ属
学名 Trichiurus japonicus
外国語名 Largehead hairtail, Cutlassfish, Scabbardfish, Hairtail, Ribbonfish
生産地 瀬戸内海の周防瀬戸地域
収獲地域情報 周防瀬戸地域は海底の地形や潮流が複雑なことから、エサとなる小魚が豊富に棲みついており、そのため、太刀魚の群れがほぼ1年定着する一因となっている。瀬戸内海でも屈指の好漁場となっている。
栽培情報 重量が400グラム以上のもの。釣りにより漁獲されたもの。体表の銀に傷のないもの。県内で水揚げされたもの。以上の4点のブランド基準に合格したもののみを“やまぐちブランド”として登録。釣り漁法(曵き縄)により1尾ずつ丁寧に漁獲された太刀魚は大きさ別に箱に分け、すぐに氷で冷却されている。鮮度管理が徹底して保たれているため、銀色の箔に光沢がある。
別名 タチ、カタナ、シラガ、タチオ、タチノウオ、タチンジャ、ダツ、タビノヒモ、ハクウオ、ハクナギなど。
由来 名前の由来については諸説あるが、刀の太刀を思わせる外見から。または獲物の小魚を穫る際に立ち泳ぎをするから。漢字では“太刀魚”のほかに“立魚”とも書く。
時期 7〜11月だが、安定して脂が乗るのは夏の時期。
特徴 体長は1.5m前後でかなり左右に平たく、“太刀魚”と漢字表記される通り、体が刀のように細長く、銀色に光っている。この銀色の部分はグアニンという粉でできている。他の魚にもこのグアニンはあるが、太刀魚には鱗がないため、はっきりとした銀色に見えるという特性がある。また、鱗と尾ビレ、腹ビレがない。背ビレは長く、尻ビレは皮下に埋もれて見えないのも特徴。白身で身離れがいい。やや水っぽく、繊維質が少ないので、鮮度が悪いとボロボロすることも。淡白なようでいて、実は脂の多い魚である。
下処理 まず、頭を切り落とす。頭の部分は二つに割って料理に使えるので、頭を利用する場合は歯の部分を取り除いておくこと。次に腹を裂き、内臓を取り出したら、水で洗うこと。この際、尾先は切り落としておく。中骨付きのままで焼き物などにするのであれば、背ビレ付け根部分のヒレ骨を外し食べやすい大きさに切る。三枚におろす場合は背ビレを取る必要はない。
料理名 フライ、天ぷら、しょうゆ焼き、潮汁、ムニエル、焼霜造り、なめろう、お吸い物など。
調理法 刺身やたたき、酢じめなどの生食、塩焼き、バター焼き、幽庵焼きなどの焼き物、揚げ物、炒め物、南蛮漬けにたたき、汁もの、ソテーといったように、和風・洋風、どちらの料理にも適していて使い勝手の良い食材として知られている。新鮮なものは刺身がおすすめだが、上質な味の魚なので塩焼きにすると皮目の香ばしさがより引き立つ。また、シンプルにポン酢をかけていただくとさっぱりとした美味しさがある。
選び方 小さいものは小骨が多いが、逆に大きすぎるものは大味になりがちである。大きくても目安を1m前後にすること。切り身の状態では本来の長さが分からないので、横幅と大きさが程よいパランスのものを選ぶこと。また、太刀魚の銀色の根源である表面のグアニンが取れているものは、身自体に強いストレスがかかっている可能性があるので、グアニンが残っている、銀色が美しいものを選ぶこと。もともと身の薄い魚なのでなるべく身が厚いもの、引き締まっていて硬いものを選ぶこと。
保存方法 頭と尾を切り落とし、内臓もしっかり取り除いたら(特に体内の黒い膜は念入りに)、一食分ずつ分けてラップなどに包んで冷凍保存。捌いて3日以内のものなら冷蔵庫でも十分だが、その場合はなるべく早く消費すること。
栄養 オレイン酸、イコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンEなとが豊富。その他、各種ミネラルやナイアシンなど。
問い合わせ先 山口県ぶちうまやまぐち推進課
TEL:083-933-3395

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