e地産地消

山口県産きじはた

山口県産きじはた

名称 山口県産きじはた
都道府県名 山口県
区分 魚介類
分類 ハタ科マハタ属
学名 Epinephelus akaara
外国語名 Redspotted Grouper
生産地 萩市、長門市、下関市、周南市が主な産地。
収獲地域情報 日本海側と瀬戸内海側の両側、県内全域の沿岸域で一本釣り、延縄、建網により漁獲されている。全国的に水揚げ量が少なく、幻の高級魚として知られている。そのため山口県では平成24年から毎年全国最多の稚魚を放流している。全長30cm未満のものについては採捕禁止にするなど、徹底した資源管理が行われている。
栽培情報 全長30cm以上のもの、市場まで活魚出荷されたもの、県内で水揚げされたもの。以上3点の基準を満たしたものがやまぐちブランドの“山口県産きじはた”に登録されている。きじはたは生命力が高く活魚のまま水揚げされているが、各市場でも活魚出荷または活け締め処理がなされるなど、鮮度管理が徹底されている。
別名 県内の日本海側では“あかみず”、瀬戸内海側では“あこう”とも呼ばれている。他地域ではアオナ、アカガナ、アカメツ、アズキアカミズ、アズキマス、ゴマアラ、スジアラ、ナメラバチメ、ヨネズ、モヨ、ワカミズなど、さまざまな名称で呼ばれている。
由来 漢字では“雉子羽太”と書く。鳥の雉子のような文様を持つハタという意味から。
時期 春〜夏
特徴 大きさは40cm前後。見た目の特徴は、背鰭棘が11本、頭から体全体にかけて小豆色からオレンジ色、明るい黄色まで様々な班紋があり、背中には薄い暗色斑が1つある。その身は透明感のある白身で旨味が強くクセや臭みがない。ふぐのようなプリッと引き締まった肉質で、シコシコしていて歯ごたえがとてもいい上品な白身魚である。四季を問わず美味しい魚でもある。
下処理 鱗は小さく、皮に埋まっているため、取り除くのがやっかいだが、すき引きすると綺麗に取れる。このとき、エラぶたなどのトゲに注意すること。次に腹を切り裂いて中のワタをエラとともに取り除く。そのあとに流水にさらしながら、ブラシなどを使って中をこすって、汚れや血合いなどを綺麗に洗い落とす。さらに背骨に沿って歯先を入れ、白い膜を切り開く。その中にも血合いがあるので綺麗にすること。三枚におろす場合、頭や骨などのアラは捨てないこと。いいだしが取れる。
料理名 寿司、薄造り、みそ汁、潮汁、兜煮、唐揚げなど。
調理法 上品な旨味が口に広がる刺身(薄造り)や寿司。また、濃厚なだしが出て、ゼラチン質に富んでいるので、煮付けや焼き物、汁物、揚げ物、鍋料理、酒蒸しやあんかけ料理などにも向いている。夏であれば皮付きのまま霜降りにして、もみじおろしにポン酢でさっぱりと、晩秋から冬にかけては脂が乗ってくるので、皮を引いてわさび醤油で食べるのもよい。焼き物にする場合は皮付きのまま、切り身をオリーブオイルでポワレしても美味しい。焼くとその身はプリッとした弾力が強く、噛んだときに口の中に甘い旨味が広がる。アラの部分は、大きいものであれば、捌いた頭などのアラだけで煮つけにするのもオススメ。
選び方 死後硬直していない“活け締め”されたものが珍重されている。締めたものなら死後硬直しているもの。どちらの場合も体にハリがあり、エラが鮮やかな紅色なもの。大きくて体全体にぬめりがしっかりと残っていて、ふっくらとしているもの。体高がなるべく高いもの。
保存方法 鮮度が良いものが美味しいとされているので、できるだけ保存しないほうがよい。
栄養 タンパク質、ビタミンB12、ビタミンD、ビタミンE、カリウム、リンなど。
問い合わせ先 山口県ぶちうまやまぐち推進課
TEL:083-933-3395

※本サイトに掲載されている問い合わせ先は、食材の内容に関してのみの対応となっております。販売についての問い合わせは、ご遠慮くださるようお願いいたします。