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山口県産のどぐろ

山口県産のどぐろ

名称 山口県産のどぐろ
都道府県名 山口県
区分 魚介類
分類 ホタルジャコ科アカムツ属
学名 Doederleinia berycoides
外国語名 Blackthroat seaperch
生産地 主な漁場は萩市見島西方沖
収獲地域情報 沖合底引き網漁や小型機船底ひき網漁で漁獲されたのち、主に下関漁港に水揚げされている。
栽培情報 出荷前に脂質サンプル検査を行い、脂質15%以上が見込まれるもの、200g以上のもの、県内で水揚げされたもの。この3点の基準を満たしたものが“やまぐちブランド”の山口県産のどぐろととして登録されている。漁獲されたものは大きさごとに仕分けされ、すぐに冷却されるなど、鮮度管理が徹底されている。
別名 標準和名ではアカムツと呼ばれる。地域によってはアカモツ、メキン、メッキンなどの呼び名がある。
由来 喉の奥が黒いことから日本海沿岸ではノドグロ、ノドクロなどと呼ばれている。また標準和名の“アカムツ”は“赤い色をしたムツ”の意である。ムツとは脂っこいことを“むつっこい”“むつこい”“むつごい”“むっちり”などと言うことがその由来。外見が赤く脂っこい魚という意味合いがある。ただ、標準和名のアカムツよりも、日本海側での呼び名であるノドグロと呼ばれるほうが一般的に多い。
時期 秋から春
特徴 体長は大きいものだと40cm前後になる。左右に平たく、背が赤い。腹側も赤身を帯びていて、新しいものは鮮やかな紅色をしている。その外見から“赤いダイヤモンド”などと呼ばれることもあるが、白身魚である。だが、皮にもにじみ出るほど脂の含有量が多く、身全体に混在する傾向がある。白身魚でありながら、上質な脂が乗っていて、クセがない上品な味わいが最大の特徴であることから、“白身のトロ”とも呼ばれている。
下処理 鱗を落としたのちに頭と腹ビレを切り落とす。次に腹を裂いて内臓を取り出したら、流水で血合いや汚れを洗い流し、2枚、もしくは3枚におろす。2枚におろしたときは、はらわたの周囲や背骨、頭の周りに付着する血を徹底的に水洗いして掃除すること。
料理名 刺身、あぶり、塩焼き、味噌焼き、兜煮、酒蒸し、ちり鍋、潮汁など。
調理法 白身魚にも関わらず、脂が多く乗っていて、クセのない上品な味わいののどぐろは刺身で食べるのが最もおすすめだが、煮ても焼いても美味である。煮付けの場合、やや濃いめの味付けにすることでのどくろ本来の甘くとろけるような美味しさを際立たせることができる。塩焼きなら、フワフワの柔らかい身に包まれたクセのない甘味のある脂のコクと旨味がダイレクトに楽しめる。干物にしたら、脂がさらに乗り、コクと甘味が一層増して美味である。
選び方 触ってみて体が硬いもの。目が澄んでいるもの。より大きくてより重いもの。魚を選ぶときは、色ツヤのよいものを選ぶというのが一般的だが、ノドグロの場合は鱗がはげやすいもののほうが良いとされている。
保存方法 鱗と内臓を取り除いたのちに1尾ずつ袋に詰めて急速冷凍。切り身の状態のものなら銀皮を保つために、薄皮を剥いで、身の部分に吸水紙を当ててラップし、冷蔵庫へ。
栄養 ビタミンB1、カリウム、カルシウムなどが豊富。他にDHA、EPAなど。
問い合わせ先 山口県ぶちうまやまぐち推進課
TEL:083-933-3395

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