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やまぐちのあまだい

やまぐちのあまだい

名称 やまぐちのあまだい
都道府県名 山口県
区分 魚介類
分類 アマダイ科アマダイ属
学名 Branchiostegus japonicus
外国語名 Horsehead tilefish
生産地 北浦地区
収獲地域情報 萩市見島沖の海域が主な漁場。市場に近いため、萩のあまだいは鮮度を保ったまま水揚げすることができる。それゆえ市場に並ぶものの中で鮮度が悪いものはほとんどないとされている。
栽培情報 “山口はぎ・あまだい連合会”では、はえ縄漁法もしくは釣りで漁獲している。漁獲後はすぐに血抜きをする“活き締め”で、1尾ずつ締めて鮮度保持をしている。さらに500グラム以上のもので県内で水揚げされたもの。以上の3点のブランド基準を満たした高鮮度なものを“やまぐちブランド”の、やまぐちのあまだいとして登録されている。
別名 アカアマダイ、アカクヅナ、アマ、オキツダイ、グジ、クズナなど。
由来 その名の通り、身にほのかな甘味があるから、もしくはこの魚の横顔が頬被をした尼僧の姿に似ているからなど、諸説ある。漢字では“赤甘鯛”や“赤尼鯛”と書く。
歴史背景 北浦地区は古くから釣りやはえ縄漁が盛んで良質なあまだいが水揚げされる産地であった。県内では平成7年より“やまぐちのあまだい”のブランド化に取り込んでいる。
時期 12月〜翌年2月が主な旬だが、脂肪含有量があまり変動しないため、1年を通じておいしく味わうことができる。
特徴 50cm前後になる細長い体、大きな頭、丸いおでこが外見的な特徴である。その名の通り、全体的に赤く、特に側面中央部分に赤もしくは赤黄色の不連続な横縞模様がある。昔から高級魚として多くの人に親しまれてきた食材である。脂肪が少なく淡白で身は甘く柔らかい。あまだいにはシロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイの3種類があるが、“あまだい”というと通常はアカアマダイのことを指す。“やまぐちのあまだい”も“アカアマダイ”のこととして認識されている。
下処理 頭を落としたら、まず、鱗を引く。このとき包丁ですき引きするのがポイント。エラや腹を裂いて内臓を取り出したあとは血合いと汚れを水洗いして綺麗に洗い流す。3枚などおろし身にしたら、さっと流水にさらし、そのあとは水分をふき取り、水切りを徹底すること。
料理名 名前の由来でもある“甘さ”を最も堪能できるのが刺身。生食ならお寿司や昆布締め、タルタル風にしても美味しい。塩焼きや素揚げにすれば、ホロホロの白身とサクサクの鱗付皮目が一度に味わえる。ほかに西京味噌焼きや若狭焼き、酒蒸しにかぶら煮、くじかぶら、煮つけ、ムニエルなど。粕漬けや味噌漬けにしても美味しい。アラの部分はすまし汁などにも向いている。アマダイでだしを取る魚の冷や汁やロール蒸しなども絶品。
調理法 白身魚のため、焼き物、蒸し物、煮物などさまざまな料理法で用いられる。その白身部分は水分が多く、ほどよい繊維質ではあるが、崩れやすい。そのため、水分を抜いて料理するのが基本となっている。また、皮目は焼くと甘い香りで独特の風味がある。締めて焼くと骨離れがいい。
選び方 全体的に鮮やかな赤色をしていて目が澄んでいるもの。触れたときに身がしまって硬いもの。
保存方法 頭を落とし、内臓を取り出した状態のものなら腹にペーパーを詰めてから外部も布巾や紙で包み、その上からラップでグルグル巻いておく。ドリップが出るのでペーパーはこまめに取り替えること。そのまま冷蔵庫へ入れてもいいが、三枚に降ろして保存する場合は乾いた布巾などではさみ、水切り用の二重バットや盆ザルに並べ、冷蔵庫へ入れること。
栄養 主成分はタンパク質と脂質。不飽和脂肪酸のIPA(EPA)やDHAを含む。
問い合わせ先 山口県ぶちうまやまぐち推進課
TEL:083-933-3395

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