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やまぐちのいさき

やまぐちのいさき

名称 やまぐちのいさき
都道府県名 山口県
区分 魚介類
分類 イサキ科イサキ属
学名 Parapristipoma trilineatum
外国語名 Striped pigfish
生産地 長門市沖〜萩市沖にかけてが主な漁場。
収獲地域情報 山口県は平成27年に漁獲量が全国2位になるなど、全国有数の産地である。特に日本海側は好漁場として有名であり、かつ市場に近いため、鮮度を保ったまま水揚げすることが可能となっている。
栽培情報 出荷前にサンプル検査を行い、脂質10%以上が見込まれるもの、400g以上の大きさであること、県内で水揚げされたもの、という3点の基準を満たしたものを“やまぐちブランド”として登録されている。建網、刺網、釣りなどにより漁獲され、水揚げされたあとはす素早く氷をうち、丁寧に箱詰め管理が行われるなど、徹底した品質管理が行われている。
別名 イサギ、イザキ、イッサキ、ウズムシ、オクセイゴ、カジヤゴロシ、ハタザコ、マツ、ウリボウ、ヒデリコなど。
由来 漢字では“伊佐木”“伊佐畿”“鶏魚”などと書く。“斑紋の目立つ魚”を意味する斑(いさ)の魚(魚名語尾で“き”もしくは“ぎ”)で“イサキ”“イサギ”となった。“斑”は古くは“いさ”で、“き”は魚を表すとされていた。斑紋が目立つのは幼魚のときなので、岸辺近くでよく見掛けられるサイズだったことからこの名前がついたとされている。
時期 晩春から夏。5月、6月は特に脂が乗っている。
特徴 体長40cm以上になる。体が黄色っぽく、お腹に銀色、背中には濃い褐色の縞模様が縦にあるのが特徴。小さいときにはこの縞はかなりはっきりしているが、成長するにつれ、ぼんやりしていく。鱗は小さいが硬い。皮は厚みがあり、しっかりとしていて硬い。鮮度がよければ、その白身には透明感がある。脂が身に混在しており、その味は淡白で磯の香りがする。
下処理 鱗を落としたのちにエラを切り落とす。鱗は硬く、びっしりとついているので、飛び散らせないようにすること。ポリ袋にいれて、鱗引きを使って行うのがよい。腹を裂いて内臓を取り出したら、流水で血、血合い、汚れなどを綺麗に取り除き、キッチンペーパーなどで水分をふき取る。最後に頭と尾の部分を切り落とす。塩焼きにするのであれば、このあと、身の全体と内臓を取り出した腹の中にもしっかりと塩をふり、器に入れて約30分寝かせたのちに水で軽く洗い、水分をしっかりとふき取ったらもう一度全体に塩をふりかけること。
料理名 刺身、寿司、カルパッチョ、塩焼き、干物、煮つけ、みそ汁、潮汁
調理法 5月、6月のいさきは特に脂が乗っていて、刺身、焼き物、煮つけとどう調理してもその脂の上質さ加減と旨味の強さ、そして磯魚らしい磯の香りを楽しむことができる。特に旬のいさきの刺身は血合いが赤く美しく、身に混在している甘い脂を堪能することができる。また、みそ汁、潮汁も味わい深い味である。白子は美味。
選び方 大きければ大きいほうが美味しいとされているが、小さくても問題はない。ずんぐりと丸みを帯びたもの。活け締めされたものは死後硬直していないものを、野締めのものは身がしっかりと硬いものを選ぶこと。鮮度に関わらず、目が白く濁るので、目で選ばないこと。
保存方法 よく洗ってから水分をキッチンペーパーなどでふき取ったのちに、ラップで包んでからジッパー付き保存バックなどに入れ、密閉し、冷蔵庫へ。チルド室やパーシャル室などがあればそちらのほうに保存するほうがよい。冷凍保存する場合は、丸のままなら、内臓を取った腹の中にキッチンペーパーを詰め、調理用の吸水シートに挟み、ラップで包んでからジッパー付き保存バックなどに入れ密閉する。急速冷凍することがポイント。
栄養 タンパク質を豊富に含んでいる。他に脂質、リン、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンD、ビタミンE、ナイアシン、パントテン酸など。
問い合わせ先 山口県ぶちうまやまぐち推進課
TEL:083-933-3395

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