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やまぐちの瀬つきあじ

やまぐちの瀬つきあじ

名称 やまぐちの瀬つきあじ
都道府県名 山口県
区分 魚介類
分類 アジ科マアジ属
学名 Trachurus japonicus
外国語名 Japanese horse-mackerel, Japanese jack mackerel(英)
生産地 下関市沖〜萩市沖が主な漁場
収獲地域情報 山口県の日本海側には、大小の島々や多くの天然礁(瀬)があるため、起伏に富んだ複雑な海底になっている。魚介類のエサとなるプランクトンが多いこともあり、幾つもの好漁場がある。その漁場は市場に近いこともあり、瀬つきあじの鮮度を保ったまま水揚げすることが出来る。
栽培情報 漁獲後、すぐに冷却海水を満たした活間(いけま)に入れて鮮度を保ち、漁場から2時間ほどの漁港で早期に水揚げされている。市場では検査を行い、中型まき網漁法により漁獲されたもの、山口県産であること、出荷前のサンプル検査で脂質10%以上が見込まれるもの。以上3点のブランド基準に合格したものだけが“やまぐちブランド”に認定されている。
別名 キアジ、ジンダコ、ゼンゴ、ヒラアジ、ホンアジなど。
時期 4〜11月
特徴 九州の西の海域で生まれ、対馬海流に乗って山口県沿岸に来遊し、瀬に棲みついて良質なエサを豊富に食べて成長している“瀬つきアジ”である。いわゆる回遊性のあるアジ(沖アジ)と同じマアジなのだが、瀬に居ついて、瀬づたいに移動し、あまり大きな回遊はしない。そのため、プランクトンやシラスなど良質で豊富なエサをたっぷりと食べて成長することができ、脂がのって体が丸くふっくらとしていて肉厚なのが特徴。透明感のある白身で血合いはやや目立つ。その体の両側に沿って“ぜいご”または“ぜんご”と呼ばれる堅いトゲのあるうろこを持っている。また、脂が乗った瀬つきアジは外見がやや黄色みを帯び、色ツヤがよく、美しい体の色が特徴であることから、キアジという別名でも呼ばれている。
下処理 鱗を落としたあと、腹を裂いて内臓とエラを取り、流水でさっと水洗いして血や血合い、汚れを洗い流す。ゼイゴと呼ばれる固い鱗を取り除いたら、しっかりと水気をふき取ること。塩焼きにするのなら、包丁目を入れ、煮付けにするのなら、ぶつ切りに、フライやムニエルにするのなら、三枚おろしにすること。
料理名 刺身、アジのたたき、アジの姿寿司、アジのなめろう、アジのカルパッチョ、アジの酢の物、アジの塩焼き、アジの煮つけ、アジフライ、アジ飯など。
調理法 新鮮な瀬つきあじは刺身で食べるのが最も美味しいとされている。強い旨味と甘味、ほんのりとした青魚特有の風味が楽しめる。その他、煮る、焼く、蒸す、揚げる、たたきなどその料理法は豊富。ぶつ切りにしたものや刺身のアラなとせから水を煮出してみそ汁にすることもできる。
選び方 全体的に丸いもの。黄色いものと黒いものがあれば、黄色いものを選ぶこと。腹の部分を触って硬いもの。体表が輝いていて、鰓が鮮紅色のもの。
保存方法 冷蔵保存する場合、丸ごと1匹なら、よく洗ってからキッチンペーパーで水気をふき取り、内臓を取った魚の腹にキッチンペーパーを詰める。おろしたものや切り身の魚は身の表面の水分をクッキングペーパーでふき取る。水気を取った“丸ごとのもの”“おろしたもの”“切り身”は1尾ずつ、1切れずつキッチンペーパーとラップに包み、ジッパー付き保存バッグに入れ、きちんと密閉し、冷蔵庫へ。冷凍保存するときは冷蔵保存と同様に水気をふき取ったら、調理用吸水シートで包んでからラップに包んだ魚をトレイの上に乗せて冷凍室で急速冷凍させる。凍ったのを確認したら、ジッパー付き保存バックに入れ、密閉したのちに冷凍保存すること。
栄養 タンパク質、脂質が豊富。特にDHAとEPA。ほかにカルシウム、タウリンなど。
問い合わせ先 山口県ぶちうまやまぐち推進課
TEL:083-933-3395

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