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太東・大原産マダコ

太東・大原産マダコ

名称 太東・大原産マダコ
都道府県名 千葉県
区分 魚介類
分類 マダコ科マダコ属
学名 Octopus vulgaris
外国語名 common octopus、Octopus、Poulp、Sucker
生産地 いすみ市いすみ沖の海域(夷隅東部漁協)
収獲地域情報 三陸沖から南下してきたマダコは、カニ、エビ、貝類など豊富なエサに恵まれる九十九里からいすみ沖で栄養を蓄えている。
栽培情報 大原沖などの水深数十メートルの海中にエサのハマグリなどを入れた“タコつぼ”を仕掛け、タコを誘い込むタコつぼ漁で、網を使わずに1匹ずつ捕獲するため、傷がつかずにいきの良いタコが水揚げされている。
歴史背景 江戸時代の慶長年間にも記録がある伝統的な“タコつぼ漁”。いすみ沖では、確認できるかぎり、大正時代にまず、太東の漁師の間でタコつぼ漁が行われ始め、その漁法が昭和の時代に入って、大原の漁師の間に広まっていったと考えられている。
時期 12月〜翌年1月
特徴 兵庫県明石のタコと並ぶ“日本2大タコ”と称される高級タコ。肉質が締まり、歯切れがよい。柔らかく甘味があり、味わい深い風味で、噛めば噛むほど味わいが出るのが特徴。広く市場関係者や料理人など本職を中心にその評価は高い。太東・大原産真蛸のタコ漁は12月から翌年3月までの間に解禁されているが、その中でも特に12月から翌年1月の間に夷隅東部漁協で採れた大きさが800グラム以上のタコは基準を満たしたとして、千葉ブランド水産物認定品となっている(太東・大原産真蛸が千葉ブランド水産物に認定されたのは、平成19年度)。
下処理 スミ袋を破らないように内臓を取り、ボールなどに入れて軽く一握の塩を振りかけてよくもむ。このときタコの足を1本ずつ指で握ってぬめりを取ることがポイント。次に流水でタコを水洗いし、足を1本ずつよくしごいてぬめりを落とす。目とくちばしの部分を包丁で取り除いたら、塩水でゆでる。大きめの鍋に水を入れ沸騰させ、お湯が沸騰したら、海水になる程度の塩を入れる(水の量に対して約3%)。次にタコの頭を持ち、先に足を熱湯に入れて足の形を整えてから、タコの全体を入れる。タコを入れるとお湯の温度が下がるので、再度沸騰させてから、7〜8分間を目安にゆで上げたあとに鍋のお湯を捨て、鍋の余熱でタコを蒸すと柔らかくおいしく仕上がる。冷ましたあとに取り出して、用途の大きさに切る。
料理名 刺身、ゆでダコ、天ぷら、トマト煮込み、柔らか煮、オリーブオイル焼き、たこ飯など。
調理法 一般的にはゆでる。塩ゆでしたものをそのまま食べてもよいが、酢の物にも使える。また、足の先端の細い部分などをざっくりランダムに分厚く切ってタコぶつに。煮ると硬くなるが長時間ゆっくりと熱を通せば柔らかくなる。柔らか煮である。このとき醤油を使って煮込むとちょうど桜の樹皮を思わせる色合いになる。桜煮である。また、トマトと煮込んでイタリアン風に仕上げることもできる。トマトのグルタミン酸、甘みと相乗効果で旨みが強くなり、非常に美味しい。 ニンニク風味のオリーブオイルで焼いてもいいし、干したタコを水で戻せば炊き込みご飯にも使える。
選び方 生きているものは痩せていないもの。ゆでた状態のものは身が張って硬いものを選ぶ。
保存方法 生のタコの場合はゆでたあとにラップや密閉容器に入れて冷蔵庫へ。ただ、冷蔵保存しても翌日中を目安に食べ切ったほうがよい。すでにゆでた状態のタコの場合は、臭みを取るために熱湯処理する。ざるに置いて沸騰したお湯を数回回してかけるか、沸騰したお湯の中に30秒程度くぐらせるのがよい。しっかりと冷ましたらラップするか、密閉容器に入れるかして、冷蔵庫へ。ゆでダコの場合は3〜4日冷蔵保存できるが、日が経つにつれ、味が劣化していくので要注意。
栄養 アミノ酸の一種であるタウリンがたくさん含まれている。他にグリシン、銅など。

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