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バカ貝

バカ貝

名称 バカ貝
都道府県名 千葉県
区分 魚介類
分類 バカガイ科バカガイ属
学名 Mactra chinensis
外国語名 Chinese mactra (英)、Rediated trough-shell,Surf-clam
生産地 東京湾に面する市川市から館山市までの内房地域。中でも木更津市と富津市。
収獲地域情報 砂地に棲み、中でも干潟から沖のほうの浅海域に生息する。水温が熱すぎるのを避けるためである。特に夏などは長く干上がるような場所を避け、水温の低い場所を好んでいる。アサリと同じ食物プランクトンを食べている。バカ貝がいるということはそこの水がきれいになることを意味し、バカ貝自体が環境の改善を図っている。
栽培情報 3年前くらいまでは富津市、木更津市、船橋市など東京湾でバカ貝漁を行う漁師は、漁具や漁法が共通することから、アサリ漁を兼ねて行っていることが多かった。漁獲量や価格を見ながら、どちらの漁を行うか判断していて、かつ、2~4月頃までは水温が低く、アサリが砂に潜っているため、バカ貝漁を主に行い、それからアサリ漁に移っていく……という流れであったが、ここ数年は滅多に漁獲されることがなくなり、穫れること自体がまれな、希少価値のある食材となっている。
別名 殻を取り除いたむき身のことをアオヤギと呼び、一般的にはこちらの名称のほうが広く知られている。これは、かつて江戸時代に江戸前寿司の職人が“バカ貝”の名前で客に出すことを避けて、当時この貝の一大集散地となっていた上総国市原郡青柳(現・千葉県市原市青柳)の地名を取って“青柳”という雅称で呼び代えたことに由来する。ただしアオヤギはあくまでもむき身の状態を指すものであり、貝類としての別名ではない。『広辞苑』には貝殻を取り除いたものを“アオヤギ”というと記されている。他に地方名ならアホガイ、アマガイ、ウバガイ、オッゲ、カタノハマグリ、カタハマグリ、カモガイ、キイレゲ、キヌガイ、サクラガイ、シオフキ、シシガイ、シタゲ、バガイ、バカゲ、ミナトガイなどがある。
由来 名称の由来には諸説ある。水揚げして叺(かます)などに入れておくといつも殻を開けて赤い斧足(ふそく)をだらしなく出している様子が、あたかも口を開けて舌を出している馬鹿者に見えることから“馬鹿貝”となったとする説。貝の殻はハマグリに似ているが、その殻が薄くて壊れやすいことから“破家貝”と名づけられたという説。潮の満ち引きや浜の状態に合わせて住む場所を頻繁に替えることから“場替え貝”と呼ばれ、これがなまったという説。東京都や千葉県などで馬鹿みたいにたくさん獲れたことによって“馬鹿貝”となったとする説。たくさん獲れた地域の名“馬加(まくわり)”=現在の幕張から“馬加貝”が“バカ貝”になったとする説。他に、殻を開けたまま陸に打ち上げられて鳥に食べられてしまう行動が馬鹿げていることから“バカ貝”、あるいは馬鹿者がハマグリと勘違いして喜んだことから、馬鹿が喜ぶ貝で“馬鹿貝”となったとする説などがある。江戸時代にはすでにバカ貝と呼ばれており、『和漢三才図会』には“オオノガイ”として記されている。
時期 3月上旬〜7月下旬
特徴 内湾からやや外洋の水深20メートル程度までの海の砂泥地に多く住む食用貝。中でも内湾の水深3〜4メートルの砂底に多く生息している。日本では北海道から九州まで広い範囲で穫れ、殻の長さは8センチ程度、殻の高さは6センチ程度。貝殻の形は全体的にほぼ三角形で殻の表面は薄いベージュ色。生存中は淡い黄褐色の殻皮が表面を覆っていて、同心円状の褐色の筋模様が入っている。貝殻の靭帯は蝶番の内側にあり、まれに殻頂から褐色の放射帯がでているものもある。身は小ぶりで赤みが強いオレンジ色で、特有の香りと歯触りがある。広く一般的に知られている“アオヤギ”という呼び名はむき身の状態のものを指す。バカ貝はその殻が薄く割れやすいため、殻つきで流通することは少なく、身と貝柱は分けられて別々に売られる。貝柱は“小柱(こばしら)”または“あられ”と呼ばれ、江戸前の寿司種(軍艦巻き)や天ぷら、かき揚げ、酢の物などに使われる。この貝柱には大小2つの貝柱があり、大きいものだけを集めた“大星”、小さいものだけを集めた“小星”に分けられる。甘みの中に独特の渋みがあり、特に大星はたおやかな独特の旨みや香りに優れ、姿も良いため、高級品として取引されている。また、貝をむき、バカ貝のヒモが切れて足の部分だけになったもの(オレンジ色の部分)を「舌切(したきり)」と呼び、刺身や酢の物などで食される。甘みがあり、弾力のある、独特の食感が楽しめる。
下処理 殻つきのものは、なかなか砂が抜けないので、むき身にして洗う。まずは、むき身のワタの部分だけを、つまむようにして取り除き、60度くらいの湯に通して、冷水に取る。布巾などで粘膜や黒い部分を取り除く。
料理名 寿司、刺身、天ぷら、なめろう、さんが焼き、ゆでバカ、酢の物、フライ、佃煮、酢味噌和え、バター焼き、味噌汁などの汁物の具など。
調理法 足、内臓、ひも、貝柱などで味が異なるため、別種の味が楽しめる。刺身にすれば、 東京湾産のバカ貝の足は赤みがかった色をしていて味と風味が強い。バカ貝の刺身は完全な生ではなくさっと湯通しし氷水に取り、水分をよく拭き取っている。また、小ぶりのバカ貝を剥き、砂をよく洗い流してバターでソテーしたら、バター焼きの完成。酒よりもワイン、ご飯よりもパンに合う。また、バカ貝を味噌たたきにした“なめろう”とこれを焼いた“さんが焼き”は千葉県の郷土料理で、現在も富津などで食べられている。産地である千葉では、ほかにもバカ貝をゆでてそのまま食べる“ゆでバカ”が有名である。殻のままゆで(このときゆで汁は捨てずに取っておく)、身を取り出し、水の中で優しく洗うようにかき混ぜながら砂を抜き(砂を多く含んでいるので、味見しながら根気よくかき混ぜるのがポイント)、ゆで汁の上澄みに5分ほど浸け込んだら完成である。バカ貝をゆでるだけの簡単な料理ではあるが、最後にゆで汁に浸してうま味を戻すのがポイントである。
加工品 佃煮、目ざし(バカ貝の生干し)
選び方 腸炎ビブリオ菌が繁殖しやすいため、生で食べるときには鮮度のよいものを選ぶこと。そのためには、むき身は、足の部分が薄橙色で、形がしっかりとしていてツヤのあるもの。身が肉厚でぷっくりと太っているもの。指で弾いて動くもの。身をまな板などに打ちつけて、身がギュッと締まれば新鮮なものの証しである。殻つき(活け)は持ったときに重さのあるものを選ぶ。
保存方法 寒さを好む食材なので、水に浸した状態でラップをかけて冷蔵庫へ。2〜3日を目安に消費すること。また、2〜3週間程度の長期保存をするなら、冷凍保存する。まず砂抜きを十分に行い、洗ったあとにザルに上げ、余分な海水を吐き出させること。急速冷凍が好ましいので、ステンレスなどのバットに広げ、そのまま冷凍庫に入れて一気に凍らせる。凍ったことを確認したら、保存袋などに入れて冷凍しておくこと。
栄養 脂質は少ないが、ビタミンB12、亜鉛、鉄、カルシウム、マグネシウム、タウリンが含まれている。
問い合わせ先 (参考)教えてちばの恵み
http://www.pref.chiba.lg.jp/ryuhan/pbmgm/
写真提供:千葉県

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