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東の匠SPF豚

東の匠SPF豚

名称 東の匠SPF豚
都道府県名 千葉県
区分 豚肉
生産地 香取郡東庄町
収獲地域情報 東には名勝・犬吠埼で有名な銚子、西に水運で栄えた小見川、北に板東太郎の愛称で知られる利根川を背にする香取郡東庄町。この東庄町は北総台地きっての豊かで緑の多い田園地帯。豊かな水の恵みに支えられた豊潤な大地のため、ゆったりとしたのどかな環境でじっくりと豚を育てることができる。また、豚の生育だけに留まらず、多くの収穫がもたらされている。利根川を挟んだ反対側のすぐそばにある茨城県の鹿島港は国内有数の飼料基地になっていて、流通の面での利点もある。
栽培情報 “SPF豚”とはSpecific・Pathogen・Freeの略語である。特定の病原菌を排除した豚のことを指している。その疾病とはオーエスキー病などの排除対象疾病(監視しつつ、常に排除すべき疾病)、トキソプラズマ病などの監視対象疾病(監視しつつ、排除に努めなければならない疾病)の2点である。そのため、SPF豚は設備、防疫管理、薬剤使用の制限などの厳しい条件をクリアした農場で生産されている。現在、この『JAかとり東庄SPF豚研究会』は養豚農家12戸(法人経営2戸、個人経営10戸)で構成されている。構成員はいずれも繁殖・肥育一貫経営で、組織全体での母豚総飼養頭数は4,300頭、月平均出荷頭数は7,600頭と、町の養豚生産で大きなシェアを占めている。飼料の共同統一購入による安定供給の確保、種豚の統一、育成豚の生産効率をどう上げるか、生産者と共存できる市場はどこかなど、広い範囲に及ぶ経営から技術に及ぶ課題を会員全員オープンにしあいながら、情報交換やさらなる研究・学習に励んでいるほか、外部コンサルタントを講師に招いて成績検討会を毎月1回開催している。各農家が出荷成績や繁殖成績を公開して意見交換を行うことで個々の生産技術を磨いているほか、試食会を定期的に開いている。生産者名を伏せ、純粋に豚肉の味を判断する試食会には研究会メンバーのほか、多様な消費者のニーズに応えるために、毎回、世代や性別の枠を超えて参加者を募っている。そこで出た厳しい意見や感想、批評を参考にしてさらなる肉質の向上につなげている。
由来 豚の匠(たくみ)が生産する豚という意味が込められているが、この匠という漢字が“しょう”とも読めるため、生産地の東庄町(とうのしょうまち)という地名にかけて“東の匠”と名付けられた。
歴史背景 昭和30年代に入ると日本は高度経済成長期に突入し、それに伴い豚肉の需要が大幅な伸びを示したが、当時、国内で飼育されていた豚は生産性の低い中ヨークシャーやバークシャーなどの中型種だった。そこで昭和30年代の中ごろからランドレース、大ヨークシャー、ハンプシャー、デュロックなどの生産性の高い大型種が種豚として多数輸入され、これにより、国内での豚の品種改良は急速に進歩を遂げることとなった。ところが、同時に当時の日本では発生することのないはずの慢性伝染病の蔓延を許す結果となってしまった。だが、ちょうど同じころ、アメリカで開発されたSPF養豚の技術が日本にも紹介されたことで、昭和38年に農林省家畜衛生試験場にてSPF研究班が組織されることとなり、SPF豚の作出技術の開発研究が始められた。昭和40年には第1号のSPF豚が誕生している。そして昭和43年には実用を目的としたSPF豚農場が作られ、翌昭和44年には、任意団体として、日本SPF豚協会が設立された。しかし、SPF豚の有効性がなかなか理解されないこともあって、なかなか普及が困難だったが、昭和50年代後半になって、その価値が徐々に浸透し始め、SPF豚農場の数がようやく増加し始めた。この東庄町は「石を投げたら豚舎に当たる」と言われるくらい、昔から人間と豚が共存してきた地域であった。その東庄町でSPF豚生産への取り組みが始まったのは、昭和53年ごろ。輸入飼料の高騰と安定供給に悩まされて農場経営を模索したすえのことだった。当初は養豚農家3戸でのスタートだったが、平成3年にはSPF豚生産技術の勉強会が発足、平成5年4月に『JAかとり東庄SPF豚研究会』となり、講習会の開催や先進事例の現地視察などで生産技術を磨くことに専念した。平成13年には構成員が10人に増え、そこから7年後の平成20年にようやく地域ブランド豚肉“東の匠SPF豚”を作り出すことに成功した。翌平成21年には“東の匠SPF豚”として商標登録されている。
時期 通年
特徴 “安心”“安全”そして“もちろん美味”と三拍子揃った特産の豚肉。白く甘味のある脂身と歯切れのよい味わい深い赤身。この2点が豚肉本来の美味しさを決める重要なポイントと言われているが、東の匠SPF豚はその脂身と赤身が絶妙なバランスで上質な味わいを醸し出している。また、食感が柔らかくて臭みがなく、さっぱりとした脂身のため、しつこくない。冷めても硬くなりにくい。
下処理 醤油や味噌で下味をつけるか、ゆでるか酒蒸しにして加熱する。またはワインに漬ける。こうしておけば、保存する際にもより、保存性が高まる。
料理名 とんかつ、生姜焼き、角煮、豚しゃぶ、ロースカツ、ポークステーキ、豚汁など。
調理法 煮る際は、あくは、加熱しながら浮く脂とともにすくい捨てる。また、蒸せば、全体をじんわりと加熱するので、内部の脂肪を除くのに効果的である。
選び方 灰色がかった淡いピンク色をしているもの。表面がみずみずしく光沢と粘りがあるもの。切り口が乾いておらず、なめらかになっているもの。脂肪の部分が白く、赤身との境目がはっきりしているもの。パックに入っているものは、ドリップ(肉汁)が出ていないものを選ぶ。鮮度が落ちるとだんだんと灰色になり、乾燥してハリや光沢がなくなっていく。脂肪の部分が黄色みがかっているものも鮮度が落ちているという目安になる。
保存方法 冷蔵する際、肉からドリップと呼ばれる余計な水分が出るので、クッキングペーパーでふき取る。こうすることで臭みも取れる。油脂を多く含む食材のため、空気に触れると酸化して傷みやすくなるのでラッブで包んでから保存バッグに入れ空気に触れさせないようにして、冷蔵庫へ。このとき、冷蔵庫にチルド室やパーシャル室などの特定低温室があれば、そこで保存する。ひき肉や合い挽き肉はその日のうちに消費したいが、スライスや切り身、ブロック肉なら2〜3日は持つ。
栄養 ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、タンパク質、脂質などが豊富に含まれている。
問い合わせ先 (参考)教えてちばの恵み
http://www.pref.chiba.lg.jp/ryuhan/pbmgm/
写真提供:千葉県

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