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えだまめ

えだまめ

名称 えだまめ
都道府県名 岩手県
区分 野菜類
分類 マメ科ダイズ属
学名 Glycine max
外国語名 Green soy beans (英)、Edamame (英)、Edamame bean (英)
生産地 花巻市、奥州市など県央〜県南部にかけて。
収穫地域情報 県内のえだまめの主要産地となる花巻市は東西に北上山系と奥羽山系が縦に走る県の中南部に位置し、市の中央には北上川が流れるなど、肥沃な水田地帯が広がっている。
栽培情報 花巻市だけでなく、県内の各産地でもそれぞれの気候や土壌にあった品種を育てて、夏から秋にかけて長い期間出荷している。“サヤムスメ”“酒の友”“秘伝”“香枝豆”“ちゃげ丸”“紫波くちゃ豆”“サッポロミドリ”“湯あがり娘”“錦秋”などがその主な品種だが、ミネラル入り専用肥料を使うなど、風味を高める工夫を積極的に行っている。
由来 古くは庭先や畦道で栽培されていたことから“畦豆(あぜまめ)”と呼ばれていた。その後、枝付きのまま売られ、食されることになったことで“枝付き豆”と呼ばれ、それが“枝豆”へと変化したという。
歴史背景 花巻市のえだまめ栽培は昭和50年ごろの水田転作の導入から始まった。平成5年ごろまでには最大面積で272ヘクタールとなるなど県内一の産地となった。その後、農家の高齢化が進み、かつ、転作品目が小麦へと移行するなどの影響で作付面積が落ち込むこともあったが、平成15年に集落水田農業ビジョンが策定されたことが契機となって、各地域の転作組合が園芸品目を検討。再度転作品目として取り入れられた。以後、現在も花巻市は県内で最もえだまめの収穫が盛んな地域として知られている。
時期 7〜9月
特徴 未成熟な大豆を収穫したものがえだまめであり、完熟すると“大豆”になる。えだまめは、枝付きのまま扱われる事が多かったために“えだまめ”と呼ばれるようになったという説がある。つまり、枝付きのまま出荷されるものは全て“えだまめ”として扱われ、そう言った豆の総称とされている。岩手県ではさまざまな品種のえだまめが生産されているが、最も生産量が多い品種が“サヤムスメ”である。サヤムスメは白毛豆(青豆)に分類される中早生品種。65センチ前後の草丈でサヤは濃くて鮮やかな緑色をしている。そのサヤは大きくて実入りが良いのが特徴である。根張りも強く、耐病性に優れていて、促成栽培向きの品種である。“酒の友”も白毛豆(青豆)の中早生品種。サヤは濃い鮮緑色で3粒サヤの割合が高く、サヤも大きい。一つのサヤの重さが重い豊産種である。食味も大変よい。“秘伝”は白毛豆(青豆)の晩生品種。岩手県生まれのブランド品種でもある。サヤが大きく大粒。ボリュームがあり、甘さと風味に富むのが特徴。食味も申し分ないが、大豆として加工品にも多く使われている。“ちゃげ丸”はえだまめ用黒大豆の中生品種で、岩手県で育成された。従来の黄大豆のえだまめと比べて甘味や香りなど独特の風味があり、食味が抜群にいい。一つのサヤに含まれる粒の率やサヤ自体が完全に実る数も高いことから多く収穫されている。“紫波くちゃ豆”は県内の紫波町(しわちょう)内全域で品種を統一し、部会に入っている農家が2007年ごろから生産・販売している高級えだまめである。茶豆で中晩生。食べるとあまりの美味しさに顔が“しわくちゃ”になることと、生産地の“しわちょう”にかけて命名された。甘味とコクのある濃厚な味で香り高く、アミノ酸や糖分を豊富に含んでいるのが特徴である。“サッポロミドリ”は白毛豆(青豆)。早生〜中生品種で葉は濃緑色。背丈はやや低く分枝が少ないが、茎が太く作りやすい品種である。サヤは鮮やかな緑色で退色が遅く、3粒サヤの割合が高い。“湯あがり娘”は白毛豆(青豆)の中早生品種。毛葺は白く豆は緑だが、茶豆特有の甘味と芳香のある食味抜群のえだまめである。サヤは大きく、サヤ割れもないうえ、3粒サヤ率が多いこともあって、市場性が高い品種である。“錦秋”は白毛豆(青豆)で熟期は100〜110日の中晩生品種。65〜70センチくらいの草丈で側枝も5〜6本発生するサヤ付きのよい豊産種である。サヤの色は鮮緑色の美しい超大莢種で、食味もよい。冷凍用にも最適である。
下処理 塩味を豆に染み込ませやすくするために、まずは流水で洗い両端をハサミなどで切り落とす。塩を使って両手で塩揉みする。これをすることで緑色が鮮やかになり、味も馴染む。塩揉みが終わったら、塩を洗い流さないこと。鍋に水を入れ、塩を入れて沸騰させ、そのお湯に塩がついたままの枝豆を入れる(ゆでる水に対して塩は全体で4%程度を使う。水2リットルなら塩は80グラム程度。その場合、最初の塩揉みで15グラム程度、鍋に入れる分で25グラム程度を使用する。そうすることでえだまめは甘く、ふっくらと柔らかで、ぷりぷりの状態に仕上がる)。湯が溢れないように火加減を調整しながら、中火で約3〜5分ゆでる。5分以上ゆでるとアミノ酸が流出しやすくなってしまう。また、ふやけたような柔らかさになり、食感が損なわれるおそれもあるので要注意。少し硬めにゆでるくらいで大丈夫。3分半を過ぎたら、一つ取り出して味見してみるのもよい。5分経ったら、ザルに上げる。ザルに上げたあとの余熱で少し柔らかくなるので、少し硬めにゆで上がったえだまめをうちわであおいで冷ます。冷ます際に流水に通すと、塩まで洗い流してしまい、水っぽくなるので、なるべく避けること。最後に味見をして塩分が足りない場合は最後に小さじ1/4程度塩を足し、さっと混ぜる。あとは好みで調整する。
料理名 塩ゆで、えだまめご飯など。
調理法 塩ゆでして食べる以外にも主食からデザートまで幅広く使える。えだまめご飯を作る際は、昆布と塩を加えてご飯を炊き上げたのちに塩ゆでしてサヤから取り出したえだまめを混ぜる。このときの豆は薄皮も剥いておくこと。また、ゆでたえだまめをミキサーにかけてピューレ状にするとスープや魚料理などのソースとして使える。特にえだまめをポタージュスープにすると色も淡いグリーン色で美しく、えだまめの優しい香りと甘味が感じられる。
選び方 枝付きの場合、鮮度が良く日持ちするので、できるだけ枝付きを選ぶこと。その枝付きは枝の節と節の間隔が短く、サヤが密生しているものがよい。さらにサヤが濃く鮮やかな緑色をしているもの。サヤがピンと張っているもの。しっかりと中身が詰まっているもの。
保存方法 収穫後にどんどん糖分が減り味も落ちていく食材なので、生のままの保存はなるべく避ける。もし、生で保存する場合は、冷蔵庫の野菜室で保存するが、短期間にとどめること。その際、乾燥するのを避けるためにポリ袋などに入れておく。長期保存したい場合は、かためにゆで、水気をよく切り、保存用袋などに入れて冷凍する。使用する際はお湯にくぐらせるか、電子レンジなどで解凍する。
栄養 脂質、良質なたんぱく質、ビタミンB1、ビタミンB2、カリウム、食物繊維やカルシウム、鉄など多くの栄養素を含んでいる。さらに、大豆には少ないβ-カロテンやビタミンCを含む。

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