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牡蠣

牡蠣

名称 牡蠣
都道府県名 岩手県
区分 魚介類
分類 イタボガキ科マガキ属
学名 Crassostrea gigas
外国語名 Oyster (英)、huitres creuse (仏)
生産地 山田町、陸前高田市、大船渡市など。
収獲地域情報 宮古市から陸前高田市までの海岸沿いに牡蠣の養殖棚が広がっている。中でも県内の最南に位置する広田湾は牡蠣の養殖以外にもホタテやワカメの養殖が盛んな地域である。豊富な森林がすぐ海に迫る三陸のリアス式海岸の真ん中にあるという、大変恵まれた漁場であり、この広田湾には鮎や天然ヤマメが育つ気仙川が直接注ぎ込んでいる。牡蠣が食べるプランクトンの栄養源となるミネラル豊富な水が森から運ばれているのである。さらに市場で高値で取引される高級牡蠣として有名なのが、大船渡市赤崎町産の牡蠣である。赤崎は三陸の高級牡蠣としての名産地。大船渡湾は水深が深く、湾口が極端に狭まっている。さらに赤崎は、湾でありながら、深い入り江になっているため、湖のように大変穏やかである。水の流れが穏やかなため、河口から流れてくる植物プランクトンの栄養となる“フルボ酸”が豊富に含まれている。このフルボ酸は、リアス式海岸である三陸の山々で生成されている。 このフルボ酸が鉄と結びつき、川を流れ、海の植物プランクトンの栄養となっている。穏やかな湾ゆえに栄養分がゆっくりとこの湾内を漂うことができ、充分に植物プランクトンが育つ環境が整えられている。その豊富な植物プランクトンをエサにしてこの地の牡蠣は豊かに育っている。最大の牡蠣生産地であるのが、山田町の山田湾。この山田湾にも外湾からの綺麗な海水が流れ込んでいる。この海水の透明度は高く、湾に注ぎ込む小さな川が3つあるため、牡蠣のエサとなる植物性プランクトンが非常に豊富である。そのため、牡蠣以外にもホタテなどの養殖が盛んとなっている。また、山田湾は形が湖のようになっていて、時化の影響が少ない。そのため、安定して牡蠣を出荷することができている。海水温度が低いこともあって、初夏まで出荷が続き、特に初夏の牡蠣は産卵を前に身が厚く育って大変美味しい時期となっている。
栽培情報 大船渡市赤崎町産の牡蠣には“温湯処理(おんとうしょり)”が行われている。牡蠣は牡蠣筏(いかだ)に吊るされ、海の自然の栄養でじっくりと育てられているが、その牡蠣の周りに昆布などの他の生物が付着することがある。これは畑に雑草があると栄養が作物にいかないのと同様のことであり、こうした他の生物を牡蠣から外す工夫が温湯処理という手法で行われている。牡蠣をお湯につけることで、周りに付着した生物は死んで剥がれていく。その一方で、牡蠣は殻を強く閉じているので影響はなく、生命力が強い牡蠣だけが残っている。この温湯処理は50年以上も前から赤崎で行われていて、全国でも三陸の一部だけで行われている特別な養殖方法である。一方、山田湾産の牡蠣は基本的に“大量生産型”の筏による養殖方法が取られている。その多くが剥き牡蠣として出荷されているが、品質による差別化を図るべく、山田湾でも広田湾や赤崎など、県内の有名ブランド牡蠣を育成する方法を取り入れて養殖を試み始めた。“耳吊り”や“温湯処理”などの養殖方法を採用したことで、身入り、殻の深さ、殻の大きさなど他の有名産地に引けを取らない品質となっている。
歴史背景 県内では古くから牡蠣の養殖が行われている。
時期 11月〜2月
特徴 綺麗な海水によって育てられた岩手の牡蠣は粒が大きい。特に赤崎の牡蠣は身が大きくなる“丸型の殻”が多いのが何よりの特徴である。また山田湾産は強い旨味があり、コクもあるが、透明感のあるすっきりとした旨さがある。身もしっかりと詰まっていて、ぷるんと弾けそうな弾力がある。
下処理 殻付きのものは、まず蝶つがいと呼ばれる殻頂のほうを手前にして、貝殻の斜め右側から貝剥きを差し入れ、フタ(平たいほうの貝殻)のほうの貝柱を切る。フタの部分の貝柱とヒモを逆の貝殻に移して、流水で軽く洗ってから(そのままでは塩辛いことが多く、適度に塩分を調節するため)貝殻を取り除く。
料理名 生ガキ、焼きガキ、蒸しガキ、カキフライ、天ぷら、グラタン、牡蠣ご飯、鍋ものなど。
調理法 殻から取り外したら、レモン、すだち、ゆずなどをかけて生ガキで。網に並べて焼き、好みで醤油をたらして食べても美味しい。また、加熱した場合は牡蠣の殻のフタが簡単に開く。フライパンや鍋に平たいほうの貝殻を上にして牡蠣を敷き詰め、なべ底に少しの水か酒を注いで蓋をして数分蒸し、殻が開いたら食べ頃である。ただ、ホタテやアサリなどのように完全にフタが開くわけではないので、焼く際はよく注意して見ていること。
選び方 殻付きと剥きガキで流通している。殻付きの場合、牡蠣は生命力が強い食材なので、水揚げ後1週間程度は生きているので、日付を確認し、なるべく新鮮なものを選ぶこと。外見的には、全体的に丸い形をしていて、カップが深く傷の少ないものがよい(傷が多いものは、収穫後の洗浄作業などの過程で弱っている可能性があるため)。また、殻の口が開いているものは叩いて口を締めれば大丈夫なので、気にする必要はない。剥きガキでパックになっているものも同様で、日付を確認し、なるべく新鮮なものを選ぶこと。鮮度の目安として貝柱が半透明なものがよい。乳白色になっているものは鮮度が落ちている。
保存方法 生ものなので、基本的には早く消費すること。保存する場合は、10度以下での保存が必須。冷蔵庫で保存する際は、乾燥に牡蠣は弱いので、濡れタオルなどを被せておくこと。冷凍保存したければ、殻ごと1個ずつ保存用の袋などに入れて冷凍する。解凍するときは冷蔵庫内でゆっくりと解凍すれば、ドリップがあまり出ない。
栄養 グリコーゲン、銅、亜鉛、カリウムなどのミネラルを多く含んでいる。ビタミンB群、葉酸も豊富。タウリンも多い。

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