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ホタテ貝

ホタテ貝

名称 ホタテ貝
都道府県名 岩手県
区分 魚介類
分類 イタヤガイ科ホタテガイ属
学名 Patinopecten yessoensis
外国語名 Giant ezo-scallop, Common scallop, Frill, Fan-shell
生産地 大船渡市、釜石市、陸前高田市など。
収獲地域情報 ホタテ貝の生育にとって一番重要なのは水温である。暑すぎても寒すぎても死んでしまうが、その点、三陸以北の海域はホタテ貝が育つ環境としては最適な水温となっている。また、三陸沖は北から流れてくる寒流と南から流れてくる暖流がぶつかる地点であり、その双方が交わることで豊富なプランクトンを生む理想的な漁場となっている。“世界三大漁場”とも言われる由縁であるが、このように三陸の海は栄養たっぷりで豊富なエサがあるため、大規模なホタテ貝養殖が盛んに行われている。
栽培情報 産卵期は4月ごろ。産卵された稚貝は約30〜40日間、海水中を浮遊生活させてから、物に付着させている。この付着期に採苗器を海中に入れて稚貝をとり、これを約2年間養殖し、10cm以上の貝に生育してから出荷している。また、生育地である三陸海岸は入り江が深く、山が海の目前まで迫っているため、森のミネラルをたっぷり含んだ山水がそのまま海に注がれている。その山水は海水と混じり合い、山と海の栄養をたっぷりと吸い込んだ上質なホタテ貝が採れる要因ともなっている。
時期 養殖なので、1年中安定して水揚げされているが、旬は9月〜2月。
特徴 主に水温が適した三陸海岸以北で大規模に養殖されている。中でも豊富な栄養素を含んだ三陸の海で育った岩手県産のホタテ貝はふっくらとした大きな貝柱が特徴。それのみならず、2年ものでも非常に大きく成長している。岩手県産のホタテ貝は、大きさ、歩留まり(貝全体の重さに対する貝柱の割合)、鮮度の良さの3大要素が優れていることもあり、浜値が日本一である。一般的にホタテ貝は2年貝の歩留まりが一番良いのだが、その最も歩留まりが良い2年貝が、他県産に比べて大きいのが、岩手県産のホタテ貝の最大の特徴である。
下処理 貝殻の深みのある方を下にして手のひらにのせ殻と殻の間にヘラ(または洋食ナイフ)を差し込み、下にした殻に沿ってヘラを滑らすように小刻みに動かす。このとき、貝柱を途中で切ってしまわないように注意しながら殻から外すこと。貝柱が離れれば自然に口が開く。外したあとは貝柱とヒモ、内臓に分けるが、“ウロ”と呼ばれる中腸腺(貝柱に付いてくる丸くて黒い部分)は食べることができないので、予め取り除いておくこと。貝柱を取り出したら、ヒモと分けるが、ヒモはぬめりがあるので、塩をふり軽く揉んで水洗いしたら、食べやすい大きさにカットすればよい。貝柱は軽く水洗いするだけでよい。好みの大きさに切り分ける。最後に赤い生殖器の部分を取り除くが、料理に使える美味しい部分なので、捨てずに取っておくこと。
料理名 刺身、ひも刺身、焼きホタテ、バター焼き、中華炒め、塩焼き、フライ、串カツ、グラタン、カレー、バスタ、酒蒸し、ワイン蒸し、みそ汁、潮汁、お吸い物など。
調理法 養殖ものは砂が入っていないため、刺身には最適。特に貝柱は甘味の強さとほどよい柔らかさが楽しめる。貝殻のままウロの部分を取り除いてゆでるか焼くかなどすると貝独特の旨味、風味、甘味が堪能できる。網の上に乗せて焼き上げて仕上げに醤油や酒を合わせたもので味付けする。シンプルな料理だが、美味い。
選び方 活きのいいもの。貝柱の大きいもの。
保存方法 活ホタテ貝や生のホタテ貝は鮮度が落ちやすく、あまり日持ちがしない食材なので、できるだけ早めに消費すること。どうしても保存する場合は、刺身で食べられる貝付き活ホタテ貝は、貝から剥いて生のまま冷凍保存すること(ただし、多少歯ごたえがなくなり、食感が変わってしまう可能性がある)。貝柱だけを保存するのならば、ヒモや周りの生殖巣部分を外したあとに(ひもの部分の臭みなどが貝柱に移ってしまうため)一度塩水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで水気をふき取ってから、密閉できる袋などに小分けして重ならないように入れてから、冷凍庫へ入れて保存する。
栄養 旨味成分であるアミノ酸の、タウリン、グルタミン酸が豊富に含まれている。他にカルシウムや鉄、亜鉛、銅などのミネラル、ビタミン類、タンパク質など。特に新鮮なホタテ貝特有の甘味はグリコーゲンの多さがその要因である。

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