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まつたけ

まつたけ

名称 まつたけ
都道府県名 岩手県
区分 きのこ類
分類 キシメジ科キシメジ属
学名 Tricholoma matsutake
外国語名 Matsutake mushroom (英)、Matutake (英)
生産地 山田町、岩泉町、宮古市など。
収穫地域情報 山林豊かな岩手県は全国的にもまつたけの名産地として広く知られているが、中でも県内で古くからまつたけの宝庫として有名なのが、岩泉町である。四季を通じて豊かな森林と河川など広大な自然に恵まれているが、特に龍泉洞は宇霊羅山の麓にあり、日本三大鍾乳洞の一つに数えられている。洞内は現在確認されただけでも3600メートルに達し、その奥から湧き出ている湧水が深い地底湖を形成、世界でも有数の透明度を誇っている。広大な森に降り注いだ雨や雪は、地下の石灰岩層を通り、世界有数の透明度を誇るこの龍泉洞の地底湖にわき出していて、カルシウム含有量は国内随一ともいわれる、ミネラル豊富な名水となっている。加えてこの地にはしっかりと人の手を入れて守られた赤松林が存在している。まつたけは赤松などの根元に生える習性があるのに対し、樹齢の高い木やまったく人の手が入らない場所では生育しにくいという特性がある。まつたけが生育するのに適した樹齢の赤松林が減ることのない岩泉町は、自然と人間が上手に共存し、形・香り・食味の三拍子揃った最高級のまつたけの生産を可能にしている。また、岩泉町に加えて山田町も有名である。山田町には海産物の産地としても名を馳せる山田湾があるが、実は町の90%以上を森林が占めており、椎茸もさることながら、その風土から採れる天然のまつたけは香りと味に優れていると言われ、国内では古くから最高級クラスの値段で取引されているほどである。
栽培情報 本州一の森林面積を誇る岩手県は全国有数のまつたけ産地として知られている。特に沿岸北部の山田町や岩泉町は、風味・香り・形の三拍子が揃った最高級のまつたけが採れる地域として有名である。さらに岩泉町では希少なまつたけをより多く採取することができるようにまつたけの発生環境を整備、積極的に推進している。土壌微生物のコントロール(土つくりと根つくり)、赤松林の管理・維持、赤松の造林などを行っている。
歴史背景 弥生時代の遺跡からまつたけを模した“土人形”が出土しているなど、日本人のまつたけへの食文化は古い。『日本書紀』にも応神天皇にまつたけを献上した記載が見られ、平安時代には当時の貴族がまつたけ狩りを季節の行事として行うほどであった。
時期 9〜10月。まつたけの収穫期間は、初物が採れてから長くて40日と言われていて、その間は成長の度合いにより、香りも食感も味も刻々と変化している。
特徴 芳醇な香り高く、歯切れのよさが魅力だが、収穫量が少ないため、価格が高く大変貴重な食材である。岩手県産のまつたけは長野県産に次いで年間の出荷量は国内第2位だが、中でも岩泉町と山田町で生産されたものは、形・香り・食味の三拍子揃った最高級のまつたけとして、その評価は市場でも高い。
下処理 まず石づき(まつたけの下のほうの、土がついている固い部分)の部分を取る。まつたけの根本の固い部分を鉛筆を削るようなイメージでまつたけを回しながら薄く斜めに削り取り、軽く汚れを払う。水をかけて洗うと風味が消し飛んでしまうので、しっかりと絞った布巾で軽く拭いてきれいにすること。
料理名 まつたけご飯、塩焼き、土瓶蒸し、ホイル焼き、蒸し焼き、天ぷら、お吸い物など。
調理法 香りや風味を生かした料理がおすすめ。香ばしさ漂う焼きまつたけ、土瓶蒸しにまつたけご飯。まつたけご飯は少し歯触りを楽しめるようにあまり薄く切らないこと。焼くときはそのまま丸ごと焼いてもよし、裂いてから焼いてもよしだが、香りをより引き立たせたいのならば、丸ごと焼くよりも裂いてから焼いたほうがよい(焼いてから裂くと、まつたけの美味しい汁気が出てしまうおそれがあるため)。また、アルミホイルに包んで焼けば、より香りを逃すことなく風味も閉じ込めることが出来る。その際、一緒にお酒を入れ、焼き上がったまつたけに醤油やすだちを絞って食べる。
選び方 かさが開いたものは香りはあるが、石づきの部分(まつたけの下のほうにある土がついている部分)が堅くなっていて筋っぽい歯触りになることが多い。逆にかさの開いていないものは、香りは弱いが、歯触りがなめらかで美味しいとされている。よって、一番いいのは、かさの開きが5分までのもので弾力があるもの。逆にかさの裏のひだが黒ずんでいるものは香りが抜けている可能性が高いので、避けたほうがよい。
保存方法 早めに消費したほうがよいが、冷蔵保存する場合はキッチンペーパーか湿らせた新聞紙などに包み、密閉容器などに入れて保存する。2〜3日の保存を目安にすること。冷凍保存する場合は、石づきの部分を取って軽く汚れをはらったあとにスライスし(この際、軽く水煮しておく)、ラップで包んで保存すること。ただ、香りや風味が損なわれてしまうので、長期間の保存は避けること。自然解凍させたあとの再冷凍も避けたほうがよい。
栄養 カリウム、食物繊維などが豊富である。

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