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ワカメ

ワカメ

名称 ワカメ
都道府県名 岩手県
区分 藻類
分類 コンブ目チガイソ科ワカメ属
学名 Undaria pinnatifida
外国語名 Wakame seaweeds, Sea mustard (英)
生産地 宮古市、大船渡市、普代村など。
収穫地域情報 岩手県産のワカメは肉厚で弾力のある食感が最大の特徴。そしてこの食感が生み出される大きな要因が、北から流れ込む親潮と南から流れ込む黒潮が岩手県沖で交わることにある。この二つの潮がぶつかる激しい海流にもまれて育まれていること。同時に親潮と黒潮から豊富な栄養分が供給されるということ。岩手のワカメを肉厚でコシのある食感のものに生長させている重要な二つのポイントである。
栽培情報 県内でワカメの養殖場となっているのは、陸前高田市から久慈市にかけての各地にある、延縄式の養殖施設。この養殖施設、深さは10〜30メートル、長さは100〜200メートルという広さ大きさである。種となる発芽してから、成葉となり成熟するまでの期間が1年で、このサイクルを養殖に活用している。7月ごろになると、成熟した芽株から種が放出されるが、この時期に合わせて漁業者は採苗器を作製し、わかめの種を付着させている。採苗器に付着させた種がわかめの幼葉となるまで海中で生長させると、本養成をするため、11月頃に延縄式の養殖施設に種糸を巻きつける。この後は約3〜4ヵ月かけて生長させ、2〜4月にかけて刈り取っていく。刈り取りの際には芽株を残して、次の年の種を採苗している。なお、岩手県では、ワカメの品質を維持するために、原料や食塩含有率、管理体制などの認証制度が設けられている。
歴史背景 県内の沿岸全域で養殖されている。ワカメの養殖が始まったのは昭和24年。当初は天然の種苗を使っていたが、昭和30年には“種となる胞子の発芽から成熟までが1年”というサイクルを活用し、漁業者自らが人工的に種を生産する人工採苗による養殖が開始された。天然に自生するワカメのサイクルを活用して行われていることもあり、漁業者がワカメにエサを与えることはない。限りなく天然に近い条件で養殖されている。県内のワカメの生産量は平成22年までは日本一を誇っていたが、平成23年に発生した東日本大震災の影響で漁船や海上の養殖施設が甚大な被害を受け、ワカメ養殖の基盤をすべて失ってしまった。だが、手厚い支援の輪の広がりもあり、いち早く施設を復旧、震災からわずか1年後の平成24年には水揚げを再開し、平成25年には再び生産量日本一の座に返り咲いている。
時期 2〜4月
特徴 ワカメは南方型と北方型に分けられるが、岩手県産は北方型。三陸に棲息し、冷たい海水に適応するために、葉が厚くなり、外洋の荒波に対応するために全体が細長く、葉の切れ込みが深くなったとされている。色が濃く熱に強く、肉厚で歯ごたえがある食感が“岩手のワカメ”の特徴である。特に1〜2月にかけて出回る“早採りワカメ”は、茎まで食べることができる冬限定の味覚である。さらに県内産では三陸の中北部に位置する宮古市田老の沖合で育つ真崎わかめが有名である。寒流の荒波にもまれて育つ、世界的にも希少な北方型ワカメで、田老産天然わかめだけを親に使い、旨味が凝縮する3〜4月(しかも日光が当たらない夜に)に限定して採取されている。緑濃くて特に肉厚で独特の風味と歯ごたえがあるのが、真崎わかめの特徴である。
料理名 みそ汁などの汁物、ぬたやサラダ、酢の物などの和え物。ワカメと納豆の卵焼き、若竹煮など。
調理法 葉体=いわゆる葉の部分はみそ汁や酢の物、サラダなどに。中芯=中に通っているコリコリした硬い芯の部分は天ぷらや炒め物、漬け物などに向いている。芽株の部分も汁物に入れると美味。塩味でもよいし、中華スープなどにも使える。うどんやそばなどの具材や鍋、出汁の中でしゃぶしゃぶにしても美味しい。生のワカメをゆで、生醤油やポン酢、ドレッシングなど、好みの調味料で。和える場合は、ゆでたもの、戻したものを酢の物やサラダに。または湯通しした芽株を納豆などと和えたりしてもいい。煮る場合は煮魚に加えても美味しいが、タケノコと合わせての若竹煮がおすすめ。
選び方 生の状態のものは藻体がしっかりとしていて、液体のしみ出していないもの。乾燥ものは、黒くて乾燥の度合いのよいもの。
保存方法 生の状態のものと乾燥もの、湯通し塩蔵品で流通している。塩蔵でない生のものは冷蔵しても3日ほどで粘りが出て食べられなくなるため、すぐに消費しない場合はゆでて冷凍すること。その際、まずは水でさっと洗い、沸騰したお湯でゆでるが、すでに下ゆでされて緑色になっているものはざっと湯通しする程度に、加工されていない茶色の生状態のものは色が変わるまでしっかりとゆでること。ゆでたあとは流水につけて冷まし、水気を切って小分けして保存袋などに入れて冷凍する。塩蔵品の場合は、冷凍保存で半年ほどは日持ちする。ただし、塩抜きしたら、できるだけ早めに使い切ること。
栄養 ミネラルや食物繊維が豊富である。特にカリウムやβ-カロテン、食物繊維のアルギン酸を多く含んでいる。他にカルシウム、ビタミンB1、ビタミンB2、葉酸、鉄など。

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