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ワラビ

ワラビ

名称 ワラビ
都道府県名 岩手県
区分 野菜類
分類 コバノイシカグマ科ワラビ属
学名 Pteridium aquilinum
外国語名 westem bracken fem (英)
生産地 県内全域。中でも西和賀町、住田町。
収穫地域情報 森林資源が豊富な岩手県は当然のように林の木立も多い。特に寒さ厳しく県下随一の豪雪地帯といわれる西和賀町を筆頭に県北部地域は四方を山に囲まれ、春は山菜、秋はきのこ類と山の幸の宝庫。中でも西和賀地方は清らかな雪解け水と肥沃な大地に恵まれており、アクが少なく粘りのあるワラビが採れることで定評がある。
歴史背景 西和賀町湯田は“山菜王国”を宣言し、平成14年からワラビの栽培を開始。県内の西方の山に生えることにその名を由来とする“西わらび”の商標を登録した。西和賀地方の農家では個人やグループで加工技術を持ち、加工品の開発にも積極的に取り組んでいる。
時期 3〜6月。中でも最盛期は5〜6月。
特徴 若芽を山菜として食用にする食材で、シダ植物で多年生草木である。根茎により増殖する。岩手県では県内全域で収穫されているが、中でも西和賀町で採れるワラビは“西わらび”と呼ばれ、珍重されている。とろっとした食感に独特の粘りの強さと風味。さらに柔らかくて太いだけではなく、この西わらびはアクやスジが極めて少なく食味もよいため、根からとれるデンプン「わらび粉」はスイーツにも利用されている。西わらびは水煮にしても、塩蔵後にもどしても表面の緑色が鮮やかである。
下処理 沸騰した湯に重層か木炭を入れ、そこにワラビを浸けて更に加熱する。沸騰寸前で火を止めたらそのまま自然に冷めるまで落とし蓋をして置いておく。冷めたら水を交換して一晩さらしておく。もしくは鍋に入れたワラビに、重層か木炭をふりかけ、そこに熱湯を回しがけし、落とし蓋。一夜置いておいたのち、水洗いして使用する。
料理名 お浸し、煮付け、和え物、山菜汁、酢の物、サラダなど。
調理法 お浸しが定番だが、山菜サラダのトッピングや炊き込みご飯の具材にしてもよい。パスタの具材や天ぷらにするのも美味しい。山菜汁の実にするとあっさりとしながらも山菜の風味が口の中に広がる。
加工品 わらび餅、西わらびねっ粉(本わらび粉)、水煮など。
選び方 産毛がたくさんついているものは新鮮なものである。同様に茎の部分が緑色をしているものも鮮度がよいが、茶色っぽく変色しているものは鮮度が落ちてきているので、要注意。さらに茎が太くて短いものや首がまだ上を向く前くらいのものが柔らかい証し。
保存方法 アクが強く鮮度の落ちやすい食材なので、生のまま保存することは厳禁。2〜3日で使い切ることを目安にして、出来るだけ早めにアク抜きをしたら、水に浸したまま冷蔵庫に入れること。長期保存したい場合は干物にするか、塩漬けにする。
栄養 食物繊維が多い。

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