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生しいたけ

生しいたけ

名称 生しいたけ
都道府県名 徳島県
区分 きのこ類
分類 キシメジ科シイタケ属
学名 Lentinula edodes
外国語名 Shiitake (英)、Shiitake mushroom (英)
生産地 主に徳島市、小松島市、神山町など。
栽培情報 しいたけの栽培方法には原木栽培と菌床栽培があるが、徳島県では、全国に先立ちいち早く平成元年ごろからクヌギなどの原木を使わない菌床栽培を取り入れたことで、1年を通じての収穫が可能となった。現在では、県下生産量の約99%が菌床栽培によって生産されており,平成16年以降、菌床しいたけの生産では全国でNo.1の生産量を誇っている。そのうちの約70パーセントが京阪神市場へ出荷されており、最大のシェアを獲得している。
由来 主にシイノキに生えることから“しいたけ”と呼ばれている。
歴史背景 しいたけの人工栽培は400年近くも前に始まったと言われている。その原木栽培の起源については諸説ある。しいたけは日本で最初に人工栽培が行われるようになった食用きのこである。県内にしいたけ栽培が広まったのは1800年代。この時代の栽培方法は国内のどの地域もそうであったが、自然力中心の原始的な方法であった。昭和20年過ぎまでは続けられていたものの、明治時代の中ごろに入り、原木栽培の技術が発明され、徐々に全国へと広まっていった。県内でも原木栽培が主流となったが、そんななか、県内では昭和43年ごろから徳島県林業試験場がしいたけの菌床栽培の研究に着手。短期集中型の品種の開発に成功したものの、実用化にはなかなか至らなかった。昭和60年ごろにきのこメーカーが実用規模での試験栽培に成功し、平成元年ごろから菌床しいたけの出荷がはじまった。現在では、県内で生産されている生しいたけのほぼすべてが菌床栽培によるものとなっている。
時期 通年出荷されているが、特に多いのは10〜12月。
特徴 傘の大きさは4〜10センチ、ときには20センチ以上になることもある。傘色は茶褐色か、濃いもので黒褐色である。傘肉は緻密で歯切れがよいが、特に徳島県産の生しいたけは肉厚なため、歯ごたえのある食感が楽しめる。また、香り高いのが特徴である。
料理名 しいたけのはさみ揚げ、しいたけのてんぷら、しいたけのガーリック炒め、しいたけの竜田揚げ、しいたけのマリネ、しいたけの豆乳鍋、しいたけの佃煮。
調理法 煮てよし、炒めてよし、焼いてよし。中でもそのまま焼いてすだちをかけて食べても十分美味しいが、和・洋・中のどんな料理にも合い、利用範囲が広い。ただ、調理の際は沸騰した熱湯へ投げ入れることは厳禁。水の段階から加熱し、60〜70度くらいの中火で、できるだけじっくりと調理するのが旨味を増すためのポイントである。その際、生焼きを避けてしっかりと火を通すこと。
選び方 傘の裏が淡白色で、ヒダがはっきりしていてきれいなもの。足が短めなもの。傘があまり開いておらず、ふっくらとして肉付きのよいもの。
保存方法 新鮮さが何よりも重要なので、なるべく早く消費したほうがよいが、保存する場合、4〜5日以内に使い切るならラップなどに包んで、冷蔵庫の野菜室へ。
栄養 炭水化物、タンパク質が主な成分。カリウム、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6などを含んでいる。グアニル酸はイノシン酸、グルタミン酸とともに和食における三大旨味成分といわれているが、しいたけの旨味はこのグアニル酸によるものである。
問い合わせ先 おどる宝島 なっ!とくしま
http://www.pref.tokushima.jp/takarajima/

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