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徳島県産ナス

徳島県産ナス

名称 徳島県産ナス
都道府県名 徳島県
区分 野菜類
分類 ナス科ナス属
学名 Soianum melongena
外国語名 Aubergine (仏)、Egglant (英)
生産地 主に阿波市、吉野川市、美馬市など。
収穫地域情報 徳島県はその県土の8割を山林が占めている。中でも吉野川、那賀川といった一級河川に沿った平野部と海外線に沿った平野部を中心に、肥沃な土壌と温暖な気象条件を生かして多種多様な農業生産が行われており、耕地面積は3万2400ヘクタールを有している。ただ、県全体の一戸当たりの経営規模は75アールで全国平均と比較すると約55%と狭小なため、稲作などの土地を利用する形態の農業では大規模経営が成立するのが困難な状況にある。そんな状況のなか、徳島県産のナスは生産農家が農地を有効に活用し、労働力や資本力を集約し、高収益を挙げるための代表的な露地野菜であり、施設野菜となっている。
栽培情報 消費者が好む色艶のよいナスは気温の上がらない早朝に収穫され、各JAの選果場に運ばれる。厳しい検査を受けて各取引先市場に出荷されているが、県内産では夏と秋には露地栽培、冬と春にはハウスを使った促成栽培ものが出回っていて、1年中を通して出荷されている。露地栽培の夏秋ナスは京阪神を中心に中京や中四国地域の市場に、促成ナスは京阪神市場を中心に出荷している。徳島県は西日本を代表するナスの産地として、市場関係者からの注目度が高い。
歴史背景 県内では明治36年に徳島県農事試験場が創設され、明治42〜45年にかけて大根や玉ねぎ、白菜の播種期試験やきゅうり、ナスの整枝法、及び大根とナスの肥料試験が行われるようになった。戦後の昭和35年には徳島県そ菜振興審議会係が設置され、翌36年には促成ナスの振興を図ることが決定した。露地栽培の夏秋ナスと組み合わせることで、徳島県が生産するナスは、今や一年中通して出荷されている。
時期 通年だが、露地栽培の夏秋ナスは6月から出荷が始まり、ピークは8〜9月にかけて。促成ナスの出荷は10月から始まり、ピークは翌年の4〜5月にかけて。小ナスは8月に出荷のピークを迎える。
特徴 皮がツヤツヤとしていてその中にたっぷりの水気と甘味を含んでいる徳島県産のナス。夏秋ナス、促成ナス、小ナスがあり、また品種も丸い形の千両や長い形の筑陽がある。千両は市場に多く流通している最も一般的な中長ナスである。大きさは13〜15センチくらいで皮は濃い紫色。皮も果肉もほどよい柔らかさで焼き物、煮物、揚げ物など用途はさまざまある。筑陽は首太の太長ナスで皮は濃黒紫色。従来の長ナスよりも肉質はやや緻密で、煮物や焚き物のほか、漬け物にしてもよい品種である。小ナスは3〜8センチくらいの小さなナスで、“卵形”と“丸形”がある。皮が柔らかくて肉質が締まっているので、漬け物に最適。
下処理 包丁をへたとがくの境目に入れて切り落としたら、がくの部分を取る。取る際は切り落とさずに包丁でぐるりと切り目を入れ、切り目の先端のヘタの部分を剥き取る。アクが強い食材なので切り口が空気に触れると黒ずんできて、そのまま調理するとえぐみが出て色も黒くなってしまうので、切ったらすぐに調理すること。特に揚げ物や炒め物にする場合は切ったらすぐに調理するほうがよい。アク抜きをする場合は、真水、もしくは塩水につけて10分ほどおいてアクを抜く。長時間水にさらしすぎると水っぽくなるので要注意。調理するときは、焼く前に縦に浅い切り目を1本入れておくと、火の通りが早くなるうえ、皮が弾ける心配がなくなる。
料理名 煮物や焼き物、揚げ物、炒め物、漬物。特に天ぷら、焼きナス、蒸しナス、田楽、辛子和え、マーボナスなど。
調理法 焼いても煮ても揚げても漬けても使える、いろいろな楽しみ方ができる食材である。和風だけでなく、イタリアンや中華料理などにも合い、その中でも特に油との相性がよい。空気に触れると酸化して変色しやすくなるので、切り分けたらすぐに調理することがポイント。
選び方 ヘタの切り口がみずみずしいもの。ヘタの部分にあるとげがピンと尖っていて、触ると痛いような感触があるもの。果皮の表面にツヤと張りがあるもの。持ったときにずっしりとした重みを感じるもの。
保存方法 冷蔵庫に入れておくと低温障害を起こしやすいので、ポリ袋などに入れて冷暗所で保管。室温にもよるが、2〜3日は持つ。気温の高い季節やどうしても長めに保存したい場合は新聞紙で包んでからポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。どちらの場合もなるべく早く消費すること。
栄養 食物繊維、カリウムなど。なお、皮にはポリフェノールの一種であるナスニンが含まれている。
問い合わせ先 おどる宝島 なっ!とくしま
http://www.pref.tokushima.jp/takarajima/

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