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徳島県産ゆず

徳島県産ゆず

名称 徳島県産ゆず
都道府県名 徳島県
区分 果実類
分類 ミカン科ミカン属
学名 Citrus junos
外国語名 Yuzu (英)、le Yuzu (仏)
生産地 主に那賀町。
収穫地域情報 年中温暖で日照時間も多い地域だが、山がちであることから、県北東部に比べると日較差が大きい。また、四国山地に当たる山間部は梅雨や台風の影響が大きく、秋雨の季節にも記録的な降水量になることが多々ある。日本で最も降水量が多い地域の一つ。特に那賀町は県南部に位置し、剣山国定公園の奥地には高の瀬峡などの豊かな森林地帯が多いほか、那賀川や坂州木頭川などの清流が流れており、ゆずの栽培だけでなく県内有数の茶の産地ともなっていて、農業が盛んな地である。盆や彼岸などの仏花であるケイトウの西日本一の産地でもあり、正月飾りなどに使われるオモトの日本一の産地としても名高い。
栽培情報 那賀町で栽培されている“木頭ゆず”の出荷量は県内1位を誇っている。全国的にも徳島県産のゆず出荷量は2位を占めている。
歴史背景 ゆずの原生地は、中国の長江上流で、日本へは飛鳥・奈良時代にはすでに朝鮮半島を経て渡来したと考えられている。徳島県内では古くから自家消費用に栽培されていたが、流通品として栽培され始めたのは昭和34年ごろのこと。木頭村(現在の那賀町)においてもいつの頃からゆずが入ってきたのかは正式には不明ではあるが、ゆず酢を使った郷土料理が古くから食されており、ゆずを農業経営として商品価値にまで高められないかということから昭和30年以降、からたちの木への接木などによって栽培され、さらにこの地区の農事研究会が実生古木樹の果実の青果販売を試みた。この販売活動で貴重品扱いされたことがきっかけとなって、昭和38年ごろから、増植が始まった。今も那賀町には、もっとも古いといわれている樹があり、群生跡も残されている。昭和46年には丹生谷が振興地域指定され、加工開発にも着手。昭和47年には丹生谷地域ゆず振興協議会が結成され、50年代に向け、山間果樹の旗頭として大きく前進することに。昭和50年代後半にはすだちと並んで徳島県特産果樹として急成長を遂げるまでになった。特に昭和53年には木頭村果樹研究会が朝日農業賞を受賞し、“木頭ゆず”として高知県と並ぶ全国二大産地として知られるきっかけとなっている。平成27年時点でも栽培面積340ヘクタール、生産量3450トンと高知県についで全国2位の生産量を上げている。
時期 通年。12月〜3月までは貯蔵ゆず、4〜9月まではハウス栽培されたゆず、10月と11月は露地もののゆずといったように徳島県は数少ない通年供給ができる産地となっている。
特徴 大きさは100〜120グラムくらい。さわやかな香りと適度な酸味を持っている香酸柑橘である。香酸柑橘とは一般的なミカン類とは違って酸味が強く、生食には向かない柑橘類の総称である。その代表例としてゆずやレモン、ライム、すだち、かぼす、橙などが挙げられる。中でも徳島県産のゆずは春に出荷される“貯蔵ゆず”、夏場に収穫する緑鮮やかな“青玉”などがある。また、12月を前に11月中〜下旬あたりから収穫され出回る黄色い熟したゆずは“黄玉”と呼ばれる。収穫初期のころの青色に比べ、冬至間近になると黄色に色づいているからであるが、これは自然の法則で、寒さに伴い色がついてゆくためである。黄玉の最も旬とされる時期は11月〜翌年1月だが、特にこの12月の“冬至ゆず”は最も需要があるとされ、市場でも高く評価されている。さらにゆずには貯蔵性もあり、10月から年末までにかけて収穫されたものを貯蔵したものが貯蔵ゆずとなり、春頃まで出回ることとなる。逆にこの裏の時期、春ごろから出荷が始まるのが“青玉”である。初夏に花を咲かせ、夏に未熟な青い実が収穫される。徳島県内ではハウス栽培で育てられていて、徳島県産のものは春先から秋口にかけて出回っているが、最も旬といえるのは8月とされている。さらに、ゆずの名産地として知られている徳島県ではあるが、なかでも全国的に有名なのは、那賀町で栽培される“木頭ゆず”である。この地で栽培されるゆずは、県内の木頭村で選抜された系統であることから“本頭ゆず”もしくは“本頭系”とも呼ばれている。さらに県内には阿南市の山根氏によって選抜された早期結実品種で、やや扁平な形が特徴的な“山根系”も栽培されている。
料理名 お吸い物、ゆず味噌、酢のもの、ゆず漬、ゆず釜、 ゆずのしょうゆ漬、ゆずの重ね蒸し、ゆず餅、マーマレードなど。
調理法 ゆずの果実は酸味が強くそのままでは生食に向かないが、香りがよいため果皮とともに多くの料理に用いることができる。まず絞り汁である果汁は食酢としての用途がある。その香りと酸味をそのままに和・洋・中さまざまな料理に幅広く使うことができるが、特に焼き肉、焼き魚、炊き込みご飯、鍋料理、餃子などでは香味を添える役割を担える。サラダドレッシングやデザートのソースとしても使えるが、天然水とはちみつで割ればゆずジュースに、焼酎や日本酒、ビールなどのアルコール類で割ればゆずチューハイやゆずカクテルになる。酢の物や寿司、酢豚、南蛮漬けにも合う。また果皮は細かく切って七味唐辛子に入れて食味のアクセントとして利用できるほか、細切りして吸い物に浮かせたり、煮物にかけたりして使うことができる。薄くスライスしたあと、苦味を抜くために何度か煮こぼして、果肉から種を取り除いて加えて砂糖をまぶし焦がさないように煮ればきれいな色のマーマレードを作ることができる。
加工品 ポン酢、ゆず酢、ゆず果汁、ゆず味噌、柚茶、柚こしょう、ゆずサイダー、ゆずシロップ、ゆず酒、ゆず氷、ゆずパウダーなど。
選び方 よい香りのするもの。ヘタの部分の切り口が新しいもの。逆に切り口の部分が茶色くなっているものは避けること。手にしたときに実にハリがありブヨブヨしていないもの。表面にキズがなく色のきれいなもの。形がよく、果皮が厚めのもの。
保存方法 香りが命の食材なので、なるべく早く消費することを心掛けたいが、保存する場合、気温が高い時期は乾燥しないようポリ袋などに入れて冷蔵庫の野菜庫へ。秋や冬場など気温の低い時期なら新聞紙などで包んで表面の乾燥を防いで常温保存。室内でも1週間程度は持つ。なお、使いきれない場合は冷凍保存することも可能。その場合は、まず、皮と実の部分を分けること。皮はなるべく幅広く剥き、白い部分をある程度そぎ落とすこと。完全に黄色い部分だけにならない程度に残す事がポイントである。皮は刻まず、その状態でピッタリとラップで挟み冷凍する。果肉は半球に切り半分ずつラップで茶巾に包み保存袋に入れて冷凍室へ。調理する際は、果肉は自然解凍し、絞って使うこと。皮は使う直前に凍ったまま白い部分を削り細く刻めばよい。
栄養 ビタミンC、カリウム、カルシウムなどの各種ミネラル、クエン酸などの有機酸が豊富である。
問い合わせ先 おどる宝島 なっ!とくしま
http://www.pref.tokushima.jp/takarajima/

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