e地産地消

徳島県産レンコン

徳島県産レンコン

名称 徳島県産レンコン
都道府県名 徳島県
区分 野菜類
分類 ハス科ハス属
学名 Nelumbo nucifera
外国語名 East Indian Lotus (英)、Lotus Root (英)、lotus (仏)
生産地 主に鳴門市、松茂町、徳島市など。中でも鳴門市はレンコンの一大産地として広く知られている。
収穫地域情報 吉野川下流域の豊かな水と良質の粘土質の土壌で栽培されている。
栽培情報 露地栽培だけでなくハウス栽培、トンネル栽培を組み合わせて、ほぼ一年を通して出荷されている。徳島県は日本の三大産地(茨城県、徳島県、愛知県)の一つと言われ、その収穫量は全国第2位。特に大阪中央卸売市場では、約80パーセント以上という圧倒的なシェアを誇っている。
歴史背景 インドや中国において古くから食用とされていた。日本では江戸時代から食用と観賞用とを兼ねて栽培され、現在の食用として本格的に栽培されたのは明治以降とされている。中でも県内だけでなく二本国内でも屈指のレンコンの産地として有名な鳴門市にレンコンが伝わったのは、大正8年のこと。板野郡松茂村(現松茂町)の佐藤竹太郎氏ほか2人が、岡山県から種レンコンを持ち帰って栽培したのが始めと伝えられている(歴史が浅いこともあり、自称の創始者が大勢いるため、正確な記録は不明)。だが、当時は採算がとれず、あまり普及しなかったとされている。本格的に作付されるようになったのは、昭和21年に発生した南海地震がきっかけである。大津町の東部地域が塩害の影響で稲が大幅に減収したことにより、その塩害にあった水田を利用する農家が増えたことがその一因と考えられている。
時期 通年出荷されている。露地ものは9月〜6月。ハウス栽培ものは6〜8月でそのうち細くて白長い“新れんこん”は6〜7月が収穫期で秋口に出荷される。柔らかくあっさりしている。出荷量が増え始めるのは10月上旬〜年末にかけて。この時期のものは粘りが出て甘味も増すことから、品質の面でも特にしっかりとしている。
特徴 県内では、吉野川下流域を中心に“備中系”や“だるま系”と呼ばれる品種のレンコンが栽培されている。徳島県産のレンコンは、ツヤツヤとした光沢とその白さが美しいと評判。独特の香りに加え、シャキシャキ、ホクホクとした柔らかい歯ざわりの良さが特徴となっている。中でも“備中系”のレンコンは節間が長い系統の品種のレンコンで、古くから徳島県だけでなく、主に関西を中心に愛知県方面でも多く栽培されてきた。これは長い系統の品種が、京都や大阪、名古屋の市場で好まれてきたからである。この備中系は明治期に中国から長崎県に渡来し、岡山県が基点となり、備中系もしくは備中種と呼ばれて各地に移動・伝播したとされており、現在、徳島県で露地栽培されているレンコンの主力品種ともなっている。中国種よりも細めで、在来種と中国種との中間的な外観をしていて、その形状は大型で楕円形。節の接合は直線で肌の色は微褐色で肉厚である。晩生であるため、台風被害にも遇いやすいなど欠点はあるが、その生育状態における肥大さ加減はよく、収穫量も多く見込める。そのため、京阪神市場での品質評価は高く、同市場で流通するレンコンのほとんどが備中系となっている。“だるま系”は、備中系と同様に明治時代初期に中国から導入された品種を改良したもの。現在、市場に流通しているレンコンの多くがこの分類に入っている。形はずんぐりと丸く太短くて色が白っぽい。肉厚で歯ざわりがよいのが特徴である。さらに県内で栽培されている品種には“オオジロ”と“ロータス”がある。備中系が露地栽培では、11〜13節目にレンコンができるのに対し、オオジロは6〜9節目にできるため、収穫期が早い極早生である。備中系と比較すると腐敗病に強く、短節だが、極早生であるため、ハウス栽培やトンネル栽培でも3月中〜下旬にかけて植え付けることができ、収穫も7月下旬には可能。ただし、高温による葉焼けがおこりやすく、栽培しにくい品種でもある。肉厚で穴が小さいのが特徴。“ロータス”は岡山県から愛知県に導入された、岩国系レンコンから選抜された品種。そのため、現在では愛知県での栽培が最も多い。早生ではあるが、オオジロよりは遅い。形状は備中系とオオジロの中間型で肉質が硬いのが特徴である。
下処理 筋が多く、膨らみもあるので、皮を剥く場合は横よりも縦方向にピーラーで剥くと簡単。剥くときは薄く剥くこと。切ったらすぐに酢水につけてあく抜きすること(酢水につけることで、黒く変色する原因となるポリフェノール酸化酵素の働きを抑えることができる)。飾り切りにする場合は穴の周りに沿って切り落としていき、花のような形にする。
料理名 れんこん汁、れんこんの天ぷら、れんこんと地鶏の筑前煮、辛子れんこん、れんこんのはさみ揚げ、千枚漬け、竜田揚げなど。
調理法 和・洋・中、どんな料理にもよくなじむ淡白さが持ち味。もともと美しい白さが自慢の食材だが、さらに白く仕上げたいのなら、ゆでる際にも少量の酢を加え、短時間でゆでることがコツ。白くなるだけではなく、歯応えもよくなる。ただ、鉄製の鍋で煮ると色が黒くなるので要注意。また、シャキシャキ感を残したいなら加熱時間は短めに。逆にしっかり火を通すとホクホクとした食感になる。いくつもの節がつながっているが、基本的に芽に近い端っこの“第一節”が一番やわらかく、第二、第三と芽から遠くなるにつれて繊維が増えてかたさが増していく。“芽バス”とも呼ばれる第一節はサラダや酢の物などに最適とされている。
選び方 ふっくらと丸みがあって太いもの。皮にツヤがあって、みずみずしく自然な淡黄色をしているもの。穴が小さくサイズが揃っていて肉厚なもの。傷のないもの。手にしたときにずっしりと重みを感じるもの。カットされているものは切り口が紫色などに変色していないものや穴の中が黒ずんでいないもの。
保存方法 乾燥させるのは厳禁。乾燥を防ぐためにラップに包み、冷蔵庫へ。もしくは濡らした新聞紙に包み、さらにポリ袋などに入れて冷蔵庫で保存する。いずれの方法でも1週間〜10日程度は持つ。ただし、保存するために切ったときはすぐ、酢水につけることも重要。そのままにしておくと、空気に触れて褐色に変色してしまう。
栄養 ビタミンCが豊富である。ほかにカリウム、食物繊維も多く含まれている。
問い合わせ先 おどる宝島 なっ!とくしま
http://www.pref.tokushima.jp/takarajima/

※本サイトに掲載されている問い合わせ先は、食材の内容に関してのみの対応となっております。販売についての問い合わせは、ご遠慮くださるようお願いいたします。