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e-かんぱち

e-かんぱち

名称 e-かんぱち
都道府県名 宮崎県
区分 魚介類
分類 アジ科ブリ属
学名 Seriola dumerili
外国語名 Greater amberjack (英)
生産地 串間市
栽培情報 稚魚から一貫してEP飼料(=エクストルード・ペレットの略で、特殊な技術を用いて配合飼料を固形化し、発泡させた人工飼料のこと)のみで育てられている。EP飼料は海を汚さないエコなエサで環境に優しいという利点があり、このEP飼料のみで養殖することでエサを与えた履歴が明確になるため、より高い安全性の確立ができ、一年を通して品質の安定を計れるようにもなっている。
歴史背景 刺身や寿司のような生食で食べるときにはその美味しさに定評があるカンパチだが、同種のブリと比べ脂質が低いためか、調理用には向かない食材とされてきた。その一方で脂質の高い魚は酸化や変色が早く、また、エサに含まれる養殖魚特有の臭いが出てしまうという難点を持ち合わせていた。そんななか、新たに誕生した養殖のカンパチが“e-かんぱち”である。これまでのカンパチの弱点を克服した優秀な品質で、市場からも高い人気・評価を得ている。
時期 12〜翌年2月
特徴 養殖のカンパチであるが、その養殖カンパチの概念を覆すほど美味しいと評判である。それは旨味成分であるグルタミン酸やアスパラギン酸、甘味を生じさせるグリシンやアラニン、セリンなどの成分が通常のカンパチよりも多いため、脂の乗りがかなり高い。それでいて、しっかりとした歯触りを楽しめるからである。
下処理 うろこは細かく取りにくいので、金のたわしやブラシでこすり取る。そのあとに包丁ですき引きなどをする(包丁の背の部分を立てて尾側から頭のほうに向かって滑らせ、うろこを削ぎ取る)。
料理名 刺身、寿司、カルパッチョ、セビチェ、煮つけ、塩焼き、照り焼き、幽庵焼き、西京焼き、ムニエル、フライ、唐揚げ、しゃぶしゃぶ、味噌汁や潮汁の具材など。
調理法 脂がしっかりと乗っているので刺身としてももちろん美味しいが、これまでのカンパチやブリと比較して生食だけでなく焼き物や煮物など幅広い用途で楽しめる食材である。
選び方 一般的に刺身で食べることが多い食材である。生食の場合は活〆されて血抜き処理されたものを選ぶことが大前提。その上で、エラの内側が鮮紅色をしているもの。目が澄んでいるもの。体に丸みがあり、尾の先が描く線が曲線になっているもの。
保存方法 内臓やエラを取って下処理したら、チルド室などの特定低温室へ入れて保存。その際にドリップと呼ばれる余分な水分は魚の生臭さの原因にもなるので、クッキングペーパーなどでふき取っておくこと。
栄養 通常のカンパチよりもグルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン、アラニン、セリンなどの成分が多く含まれている。また、IPA(EPA)、DHAも多く含むほか、ビタミンDも豊富である。

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