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日南のかつお

日南のかつお

名称 日南のかつお
都道府県名 宮崎県
区分 魚介類
分類 サバ科カツオ属
学名 Katsuwonus pelamis
外国語名 Striped tuna (英)、Skipjack tuna (英)、Oceanic bonito (英)、Bonite (仏)
生産地 日南市
収獲地域情報 春、2〜3月ごろになると黒潮にのってやってきたカツオが全国に先駆けて水揚げされるのが宮崎県である。中でも日南市はカツオ漁の母港となる大堂津港、目井津港、外浦港などを抱える一大産地。毎年2〜4月にかけて屋久島・奄美大島近海で漁獲されたカツオは主にこれら3つの母港に水揚げされ、産直出荷されている。
栽培情報 “かつおの一本釣り”とはかつおの魚群にいわしの活餌を撒いて、釣り竿で釣り上げるという豪快な漁法。春先、黒潮にのってやってきた“初がつお”の魚群を追いかけ、大胆に釣り上げる名人芸でもある。その中でも県では、九州管内を周年の主漁場にする船と、関東・三陸方面まで黒潮とともに北上する船とに分けている。特に県が誇るカツオ漁の中心地となっている目井津港のある南郷漁協では、近海でのカツオ漁の場合、最新機器の導入や保存技術が向上したこともあり、鮮度の良いカツオが揚がるようになった。そのため、主に刺身用としての供給がなされている。
別名 かつおの腹の薄い部分を日南市では“はらで”、心臓の部分を“ししご”と呼んでいる。
由来 古くは干したもののことを“硬魚=かたうお”と呼んでおり、これがのちに“かつお”と言われるように。それがそのまま魚の名前となったとされている。
歴史背景 古くから日南市は飫肥杉や漁業を中心に栄えてきた街である。その中でも“近海カツオ一本釣り漁業”は長い年月もの間、日本一を誇っているという歴史がある。また、外浦港がある外浦漁協は室町時代から貿易で栄えてきた。そのため、木造帆船で遠洋に乗り出す漁師たちの姿は“南郷の漁夫は進取的で勇敢なり”と賞賛されている。
時期 2〜5月
特徴 その外見は紡錘形をしていて、体長は1メートルを超える。腹側に黒い縞模様があり、背ビレ、尻ビレを納める窪みがある。また、頭部、側線部以外にうろこがない点も特徴である。
下処理 皮は薄く、骨は柔らかいが硬いうろこが前部にだけあるので、これを削ぎ落としてからおろすこと。なお、かつおには目立ったウロコがなく、頭の後ろ、背中、胸びれの後ろに分厚い皮があるが、この厚皮は最初に切り取っても良いし、エラとワタを切り取り、頭を落としたあとに切り取っても良い。
料理名 刺身、銀皮造り、たたき、揚げたたき、辛子しょうゆ和え、ぬた、漬けなど。そのほか、日南市かつお普及協議会が中心となって立ち上げたご当地グルメの“日南一本釣りかつお炙り重”は毎年3万食以上を売り上げる人気メニューとなっている。
調理法 頭部や内臓などに血液が多く、赤身で血合いも大きいが、身は熱を通すと硬く締まる。たたきを作るのなら、大振りのかつおの背の部分を強火であぶり、熱いうちに切りつけてねぎやにんにくなどを乗せ、ポン酢をかけてたたけば完成である。振り塩をして強火であぶり、熱いうちに切りつけて柑橘類などで食べる“塩たたき”も美味。
加工品 かつお節、なまり節、うみっこ節など。
選び方 目が澄んでいるもの。触ったときに硬く締まりがあるもの。体表にある縞模様がはっきりとしているもの。この縞模様は鮮度が落ちてくると鈍い色合いになってくる。また、エラが鮮紅色なもの。
保存方法 傷みが早い魚なのですぐに消費すること。保存するときは、特に丸のままの場合は真っ先に腹をさいてワタを取って綺麗に洗ってからポリ袋などに入れ密閉してから冷蔵庫へ。
栄養 タンパク質、IPA(EPA)、DHA、タウリン、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシンなどを多く含んでいる。また、赤身の部分には鉄が豊富である。

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