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都城和牛

都城和牛

名称 都城和牛
都道府県名 宮崎県
区分 牛肉
生産地 都城市、三股町
収獲地域情報 県の南西部に位置する都城市と三股町は市町村別・全国1位の飼養頭数を誇る黒毛和牛の産地である。雄大な霧島連山の大自然の恵みを受けた快適な生育環境、中でも肥沃な霧島盆地で年間の日照時間約2000時間で育てられた良質な牧草と名水の誉れ高い“霧島裂罅水(きりしまれっかすい)”など霧島連山に囲まれた風土が生んだ良質で栄養成分の濃い飼料がふんだんに与えられ大切に育てられている。その繁殖牛は都城市と三股町の一市一町で、約28000頭を擁し、年間約22000頭の子牛をせり市に上場しているほどである。
歴史背景 この地区では役畜から肉用牛に転換される昭和30年以前から資質に優れた但馬牛の導入が行われた。さらに鳥取・岡山の早熟性を取り入れたうえで、第7糸桜系を組み合わせて改良が進められてきた黒毛和牛が都城和牛である。基本的には兵庫血量50%を保持、小ザシで肉色が良く、腿ヌケの良い点が特長となっている。
時期 通年
特徴 最高級の肉質を誇る但馬牛の系統の黒毛和牛種である。清流からのおいしい水や稲わら、とうもろこし、大麦、大豆かす、米ぬかなどの濃厚な飼料が与えられているため、肉質は柔らかく洗練された豊かな風味と旨味を感じることが出来る。さらにその霜降り部分はきめ細やか。舌の上でとろけるようなジューシーさが特徴的な霜降り和牛である。
下処理 ゆでるか酒蒸しにするなどして加熱するか、醤油や味噌で下味をつける。ワインに漬けておくのもよい。これらのちょっとした下ごしらえで調理しやすくなるだけでなく、保存性も高まる。
料理名 ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ローストビーフ、たたき、ハンバーグ、チンジャオロースー、牛たたき、牛丼、牛めし、肉まん、ホットドック、サラダ、煮込み、煮物など。
調理法 シンプルに塩だけで味をつけて、さっと網焼きにすれば、肉本来の旨みと脂の甘味を堪能することが出来る。
保存方法 ブロック肉を保存するのならば、まずは肉の表面についている水気をキッチンペーパーでふき取る。次に肉をピッタリと包み、保存用袋に入れて(このときに中の空気を抜いておく)、口をしっかりと閉じてから冷蔵庫へ。

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